Panpepato niezwykłe włoskie ciasto na świąteczny stół.

Z rodzinnego domu wyniosłam przekonanie, że w kuchni należy używać tylko świeżo zmielonego pieprzu. Pamiętam jak mój tata wyszukiwał na targach staroci ręczne młynki do pieprzu, odnawiał je i reperował, żeby potem mogły służyć mojej mamie. W tamtych czasach znałam tylko czarny pieprz. Lata mijały, czasy się zmieniały, a ja poznawałam kolejne rodzaje pieprzu - biały, zielony, czerwony. Mijały kolejne lata i moja wiedza o pieprzu wzbogacała się dalej - pieprz Penja, Sarawak, tasmański... Aż nadszedł pewien zimowy dzień, kiedy w Paryżu poznałam niezwykłego człowieka Jeana Thiercelin, właściciela rodzinnej firmy Thiercelin. Jean odkrył przede mną bogactwo niezwykłych przypraw. Nie zapomnę tamtego wieczoru, kiedy popijając szampana z jego rodzinnej winnicy rozmawialiśmy o kuchni, przyprawach, historii naszych rodzin i ojczyzn, pszczołach i szafranie. Kiedyś napiszę Wam o tym więcej. Dzisiaj nawiazałam do tego spotkania, bo do ciasta panpepato trzeba użyć dużo dobrego pieprzu. To ciasto podobne jest do panforte. Jednak panpepato ma bardziej zdecydowany, korzenny i pikantny smak. Można je zrobić już teraz, ponieważ potrzebuje czasu, żeby dojrzeć i nabrać pełni smaku. Dwa tygodnie leżakowania to minimum. Zawinięte w papier można przechowywać przez kilka miesięcy. Zupełnie jak nasze tradycyjne pierniki.

Do tego przepisu użyłam oprócz czarnego pieprzu też pieprzu Timut (Timur) z Nepalu. Ma on niezwykle intrygujący aromat grejpfruta i tak naprawdę nie należy do rodziny pieprzowatych.

Panpepato

1 szklanka (140 g) orzechów laskowych (uprażonych i pozbawionych skórki)

3/4 szklanki (115 g) migdałów (uprażonych i pozbawionych skórki)

2/3 szklanki (105 g) mąki pszennej

2 łyżki gorzkiego kakao

2 łyżeczki nasion kopru włoskiego

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu 

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

1/4 łyżeczki mielonej kolendry

1/4 łyżeczki zmielonych goździków

1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej

starta skórka z 1 pomarańczy

225 g suszonych fig pokrojonych w plasterki

2/3 szklanki miodu

2/3 szklanki (160 g) cukru

olej do nasmarowania formy

Tortownicę o średnicy 20 cm smarujemy olejem i wykładamy papierem do pieczenia. Przyprawy korzenne ucieramy w moździerzu. Do miski wkładamy wszystkie składniki ciasta oprócz miodu i cukru. Mieszamy całość. Do rondelka wkładamy miód i cukier i gotujemy na dużym ogniu do zagotowania. Od tej chwili liczymy do 15 lub używając termometru kuchennego do uzyskania temperatury 115 stopni.  Syropem zalewamy składniki ciasta w misce i bardzo szybko mieszamy całość. Trzeba to zrobić kiedy syrop jest gorący, bo stygnąc gęstnieje i wtedy mieszanie jest znacznie utrudnione. Masę wykładamy do formy i pieczemy około 40 - 45 minut w temperaturze 150 stopni C. Pozostawiamy do wystudzenia w formie. Z zimnego ciasta zdejmujemy papier, w którym się piekło i zawijamy w nowy. Odkładamy na minimum 14 dni. Kroimy na małe kawałki ostrym nożem. Ciasto można przechowywać przez parę miesięcy, owinięte w pergamin. Wierzch mozna posypać gorzkim kakao.