W poszukiwaniu ideału. Duńskie rogaliki drożdżowe z nadzieniem marcepanowym.

Mniej więcej rok temu, pewnego bardzo wietrznego poranka na dalekiej północy Danii, na śniadanie podano nam ciepłe kærnemælkshorn czyli drożdżowe rogaliki z nadzieniem marcepanowym. Nazwa ciężka jest do wymówienia, ale smak zostaje w pamięci na długo. Kiedy rano przeglądałam moją książkę o skandynawskich wypiekach, patrząc na jedno ze zdjęć, przypomniałam sobie tamten ranek. Szybki przegląd zawartości lodówki, czy mam wszystkie potrzebne składniki i już wyciągałam miski, żeby zabrać się za robienie rogalików. 

Trochę zaniepokoiły mnie proporcje mąki i drożdży, ale postanowiłam zaufać recepturze... i po chwili pożałowałam mojego zaufania. Postanowiłam jednak kontynuować robienie ciasta całkowicie według przepisu. W pewnym momencie, pomyślałam, że może pomyliłam się przy ważeniu, i zrobiłam wszystko jeszcze raz. Ciasto było tak samo rzadkie jak pierwsze, więc dodałam 100 g więcej mąki, ale też zaraz zabrałam się za zrobienie trzeciego. To trzecie robiłam w oparciu o przepis, ale zmieniając proporcje składników. Pierwsze z ciekawości doprowadziłam do końca to znaczy do upieczenia (przeklinając co chwila pod nosem). Drugie też. I trzecie. To ostatnie (z moich proporcji) było idealne. Delikatne, puszyste, wilgotne i mocno maślane ciasto trzymające kształt po upieczeniu z pysznym nadzieniem wewnątrz. Idealne. 

Ponieważ, w ramach moich dzisiejszych doświadczeń w poszukiwaniu ideału, upiekłam w sumie 36 rogali (!) pokombinowałam trochę z nadzieniami. Oprócz doskonałego, marcepanowego, zrobiłam też rogaliki z powidłami i marcepanem, z domową konfiturą z zielonych fig, marcepanem i kandyzowaną skórką pomarańczową oraz z połączenia konfitury morelowej i marcepana.

Przepis, który znajdziecie poniżej, to już ten idealny w pełni dopracowany. Ciasto po wyrobieniu jest dość luźne, ale schłodzenie go w lodówce ułatwi formowanie rogalików. 

Dobrego tygodnia życzę Wam wszystkim.

Duńskie rogaliki z nadzieniem marcepanowym

Kærnemælkshorn 

ciasto

30 g świeżych drożdży

200 ml maślanki (w temperaturze pokojowej)

1 jajko (lekko ubite)

400 g mąki pszennej (typu 550) + mąka do podsypywania

75 g drobnego cukru

szczypta soli

100 g zimnego masła

nadzienie

150 g marcepana

100 g masła

2 łyżki drobnego cukru

wierzch

1 jajko (lekko ubite)

100 g migdałów w skórce (grubo posiekanych)

Do małej miseczki wlać maślankę i dodać pokruszone drożdże. Pozostawić na 5 minut. Po tym czasie dodać rozbełtane jajko i wymieszać. W misce wymieszać mąkę z cukrem i solą. Dodać zimne masło pokrojone w 1 cm kostkę. Rozetrzeć całość palcami do uzyskania kruszonki. Można zrobić to też w malakserze. Dodać mieszankę jajeczno maślankową z drożdżami. Miksować całość (końcówki haki) przez 5 minut do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem. Przykryć folią i odstawić do wyrastania na 1/2 godziny. Po tym czasie wstawić do lodówki na 1 godzinę. 

Wszystkie składniki nadzienia zmiksować na gładką masę.

 Blat kuchenny albo arkusz papieru do pieczenia podsypać mąką i przełożyć na niego ciasto. Wierzch również podsypać mąką. Rozwałkować ciasto na kształt koła na grubość 1/2 cm. Rozsmarować na nim równomiernie nadzienie. Ciasto pociąć nożem oprószonym mąką na 12 trójkątów. Lekko rozciągając na boki podstawę trójkąta, zwijać każdy na kształt rogalika. Przełożyć rogalik na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Zwinąć pozostałe kawałki ciasta w rogaliki. Układać je na blasze zachowując odstępy. Pozostawić do wyrośnięcia na 30-40 minut. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C. Wierzch rogalików posmarować rozbełtanym jajkiem i posypać posiekanymi migdałami. Piec 18-20 minut. Studzić na kratce.

Na podstawie przepisu Trine Hahnemann z książki "Scandinavian baking"