Keks Pierre'a Hermé. Idealny.

Są takie ciasta, do których mam bardzo wysokie wymagania. To drożdżowe, makowiec, sernik i keks. Mój wzorzec z Sèvres dla nich wyniosłam z domu. Wielu z Was może powiedzieć, że nie są to obiektywne odczucia, bo idealizujemy smaki z dzieciństwa. Wiele w tym prawdy. Moja mama i babcie przykładały wielką wagę do smaku i jakości w kuchni. Przyjmowałam to jako oczywistość. Keks musiał być miękki i wilgotny w środku, słodki i pachnący wanilią. Napakowany dobrej jakości bakaliami. Moja bratowa pięknie to określa, że musi być zrobiony z niepożałowanych składników. Ta wysoko postawiona poprzeczka naraziła mnie w życiu na wiele rozczarowań. Niewiele keksów jest wstanie mnie zadowolić.

Dzisiaj mam dla Was przepis na keks, który zadowoliłby też moje babcie. Wybierając bakalie do keksu zwróćcie dużą uwagę na ich jakość. Zjełczałe orzechy potrafią zepsuć najlepsze ciasto. Ja mam swoje ulubione stoisko na targu z bakaliami na wagę i bardzo rzadko kupuję je paczkowane. Kolejna rzecz to kandyzowana skórka pomarańczowa. Żadna kupna nie smakuje tak jak domowa. Jej wykonanie nie zajmuje wiele czasu, a smak jest nieporównywalny ze smakiem skórki jaką można kupić w sklepie. Przepis na domową znajdziecie TUTAJ.

Keks najlepiej smakuje na drugi dzień po upieczeniu. Świetnie się przechowuje zawinięty w papier. To takie ciasto, które można upiec na kilka dni przed świętami. To też jedno z moich ulubionych ciast na podróż.

Keks Pierre'a Hermé

300 g mąki pszennej tortowej

200 g miękkiego masła

150-200 g cukru pudru

rdzeń z 1-2 lasek wanilii

5 dużych jajek (żółtka i białka osobno)

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

500-600 g bakali (200 g orzechów włoskich, 100 g domowej skórki pomarańczowej, 300 g owoców suszonych: rodzynek, fig, wiśni, moreli...)

25 g mąki (do obsypania bakali)

Do miski włożyć pokrojone w kawałki suszone owoce. Dodać rodzynki, skórkę pomarańczową i grubo posiekane orzechy. Wymieszać, dodać 25 g mąki i ponownie wymieszać. W drugiej misce wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia.  W kolejnej misce zmiksować na puch masło z cukrem pudrem i rdzeniem wanilii. Cały czas miksując dodawać po 1 żółtku. Do wyrobionej masy miksując na wolnych obrotach dodawać porcjami mąkę. Osobno ubić sztywną pianę z dwoma szczyptami soli. Dodać do ciasta 1/4 piany i delikatnie wmieszać  ją przy pomocy łyżki lub szpatułki. Ta część piany ma rozrzedzić ciasto, żeby reszta łatwiej się wmieszała bez nadmiernego niszczenia struktury piany. Dodać resztę piany i delikatnie połączyć ją szpatułką z resztą. Pianę najlepiej łączyć z ciastem wykonując ruchy od dna miski, ku górze. Dodać obsypane mąką bakalie i delikatnie wmieszać je w ciasto. Keksówkę długości ok 30 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Wyłożyć do niej ciasto. Wyrównać wierzch. Wstawić foremkę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec 1 godzinę. Po tym czasie sprawdzić patyczkiem stan upieczenia i ewentualnie dopiec jeszcze 5-10 minut. Kiedy ciasto zaczyna się rumienić w trakcie pieczenia zbyt mocno, przykryć je folią aluminiową (błyszczącą stroną do góry). Ciasto studzić na kratce po wyjęciu z formy (wraz z papierem). Przechowywać zawinięte w papier.

Przepis Pierre Hermé