Tarte Tatin. W nowej odsłonie.

Pierwszą tartę Tatin upiekłam chyba ponad 20 lat temu. Przepis znalazłam w jakiejś francuskiej gazecie, a ponieważ uczyłam się wtedy tego języka, to tłumaczyłam wszystko co się dało :-)

Ta tarta zachwyciła mnie nietypowym przygotowaniem, a nas wszystkim smakiem. Weszła do repertuaru domowych wypieków i gościła często na naszym stole. Latem najczęściej piekłam ją z morelami lub brzoskwiniami, a w pozostałe miesiące stawiałam na oryginał - z jabłkami. Potem doszły wytrawne wersje  - z szalotkami lub pomidorami. Kiedyś piekłam ją bardzo często, a potem zapomniałam na długo. Parę miesięcy temu, nabraliśmy na nią ochoty, ale kupiłam jabłka, które... nie miały smaku (takie też niestety zdarzają się) i ta tarta była wielkim rozczarowaniem. Myślę, że znowu zapomniałabym na miesiące o tym cieście, gdyby nie prośba córki o ten wypiek. Kiedy chciałam się zabrać za pieczenie, okazało się, że... nie wiem gdzie odłożyłam mój starty zeszyt z przepisami, w którym miałam zapisaną recepturę.  Pomyślałam, że już tyle tych tart upiekłam, wiem co jest w niej istotne, więc bez problemu stworzę coś nowego. I wiecie co, ta tarta okazała się najlepszą tartą Tatin jaką zrobiłam. Zanim notatki gdzieś znowu przepadną ;-), spisuję przepis tutaj, bo teraz tylko z tego będę piekła tartę Tatin.

Tarta Tatin to proste i efektowne ciasto, ale żeby było idealne trzeba zwrócić uwagę na kilka szczegółów, o których piszę poniżej. 

Większość przepisów na tę tartę jest z użyciem ciasta francuskiego. Taka jest pyszna, ale ja zdecydowanie wolę ją  w wersji z ciastem kruchym. Smakuje pysznie na ciepło i w temperaturze pokojowej.

Użyjcie jabłek, które nie rozpadają się w czasie pieczenia. Lepsze są o kwaskowatym smaku. Ja miałam odmiany golden delicious, które są słodkie, więc warto wtedy dodać soku z cytryny do jabłek, żeby zbalansować smak. Użyjcie dużych jabłek, wtedy warstwa jabłkowa będzie grubsza, a to w połączeniu ze słodkim karmelem jest korzystne dla smaku. Może Wam się wydawać, że kilogram jabłek jest za dużą ilością do formy o średnicy 24 cm, ale jabłka w trakcie pieczenia kurczą się i dzięki temu cała tarta będzie pokryta jabłkami i nie będzie przerw w nadzieniu.

Karmel i wstępne duszenie jabłek robię na kuchence w formie, w której piekę ciasto. Możecie również użyć patelni żeliwnej lub stalowej, w której można piec czyli nie ma rączki plastikowej albo drewnianej.

Do ciasta dodałam 1/2 łyżeczki soli morskiej. Nie zmniejszajcie ilości soli. Połączenie słono słodkiego ciasta ze słodkim nadzieniem tworzy idealne połączenie.

Ciasto przyrządziłam dłońmi, a nie mikserem, rozcierając masło z mąką w płatki. Nie rezygnujcie z tej metody. Między innymi dzięki temu ta tarta jest taka pyszna.

Tarte Tatin

ciasto

190 g mąki pszennej tortowej

40 g drobnego cukru

1/2 łyżeczki soli (morskiej lub himalajskiej)

180 g zimnego masła (pokrojonego w 1 cm kawałki)

2 łyżki (30 ml) zimnej wody

1 żółtko

nadzienie

200 g cukru

3 łyżki (45 ml) wody

80 g miękkiego masła - w temperaturze pokojowej

1-2 łyżki soku z cytryny

1 kg jabłek (odmiany nierozpadającej się w trakcie pieczenia) - użyłam golden delicious

Przygotować ciasto.

Do miski wsypać mąkę. Dodać cukier i masło. Wymieszać. Dodać masło w kawałkach. Palcami rozcierać masło w płatki łącząc masło z mąką. Kiedy powstanie coś w rodzaju kruszonki (płatkowej), dodać wodę i żółtko. Wymieszać wszystko razem i szybko zagnieść ciasto.

Uformować je w kulę, spłaszczyć na dysk i zawinąć w folię spożywczą. Wstawić do lodówki na godzinę. 

Ciasto można przyrządzić dzień wcześniej.

Przygotować nadzienie.

Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne i pokroić na 8 części.

Postawić na palniku formę lub patelnię, w której będzie pieczone ciasto. 

Ustawić małą moc palnika. Rozsypać równomierną warstwą cukier do formy i polać go 3 łyżkami wody. 

Podgrzewać, aż cukier rozpuści się i skarmelizuje się na kolor bursztynowy. W razie konieczności poruszać formą (patelnią), ale nie mieszać karmelu łyżką. Dodać masło i wymieszać, aż rozpuści się i w dużej części połączy się z karmelem. Dodać sok z cytryny i ponownie wymieszać. Dodać jabłka, ciasno je układając. Przykryć pokrywką i dusić około 10 minut (bez mieszania). Jabłka puszczą sok i początkowo będzie dużo płynu wśród jabłek, ale pod koniec duszenia większość soku odparuje. Patelnię zdjąć z ognia i w razie konieczności poprawić ułożenie jabłek, żeby pokrywały całą formę. Odstawić do wystudzenia.

Ciasto wyjąć z lodówki na 15 minut przed wałkowaniem. Prosto z lodówki jest bardzo zimne i ciężko je rozwałkować. Jak lekko ociepli się, będzie bardziej plastyczne, ale cały czas zimne, więc łatwo będzie je przełożyć na jabłka.

 Rozwałkować ciasto pomiędzy lekko oprószonymi mąką dwoma arkuszami papieru. Powinno być 2-3 większe niż średnica formy. Ciasto przełożyć (bez papieru) na. nadzienie. Nadmiar ciasta wcisnąć pomiędzy jabłka, a brzeg formy. Ponakłuwać ciasto widelcem i wstawić na 30 minut do lodówki.

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. 

wstawić ciasto i piec przez około 30 minut.

Ciasto powinno być dobrze zrumienione.

Wyjąć je z piekarnika i odstawić w formie na 5 minut.

Położyć na formie talerz (większy niż forma) i obrócić, żeby ciasto znalazło się na talerzu. Jeżeli jakieś jabłka przykleją się do formy, przełożyć je łyżką na ciasto.

Jeść na ciepło lub w temperaturze pokojowej.