Semla szwedzkie bułeczki karnawałowe. Dwa przepisy. Jeden z prażonymi migdałami, a drugi Michała Godynia szefa kuchni w rezydencji ambasadora Królestwa Szwecji


My mamy Tłusty czwartek i pączki, a Szwedzi Tłusty Wtorek (Fettisdag) i semle. W tym roku ten dzień przypada 21 lutego. Semle (semla - liczba pojedyncza, semlor - liczba mnoga) stają się w Polsce coraz popularniejsze i obecnie można kupić je w wielu cukierniach i piekarniach. Często są bardzo dobre, ale nie ma to jak upiec je w domu samemu. Pięć lat temu na blogu opublikowałam przepis na pyszne semle autorstwa Brontë Aurell. Znajdziecie go TUTAJ.


Trudno jednoznacznie powiedzieć kiedy powstała tradycja wypieków tych słodkich bułeczek. Prawdopodobnie przywędrowały do Szwecji z Niemiec, dzięki Katarzynie Saskiej - pierwszej żonie króla Gustawa Wazy. Najstarsza wzmianka o semlach pochodzi z Biblii tego króla z 1541 roku.

Średniowieczny prototyp semli był znacznie skromniejszy niż współczesny i był samą bułką, na którą i tak mogli pozwolić sobie wyłącznie zamożni. Z czasem zaczęto dodawać do ciasta miód lub cukier. Prawie trzysta lat później semle zaczęto podawać z nadzieniem migdałowym, a po I wojnie światowej dodano bitą śmietanę. Jedna ze starszych książek kucharskich (autorstwa Marty Sture z 1739 r.) podaje recepturę na wytrawną wersję bułek… z cielęciną.

Wokół bułeczek krąży dość ponura legenda, jakoby miały być odpowiedzialne za śmierć szwedzkiego króla Adolfa Fryderyka. Dzień przed postem w 1771 roku  wyprawiono na dworze wielką ucztę, którą król zakończył zjadając aż 14 semli!

Po uczcie król poczuł się źle i wkrótce zmarł. Ponoć po tym wydarzeniu próbowano zakazać deseru, jednak decyzja spotkała się z protestem Szwedów. Poeta Johan Gabriel Oxenstierna napisał o słodkich bułkach, że za śmierć króla powinny zostać „wygnane”.

W 2021 roku szwedzka rodzina królewska opublikowała wspomnienie z okazji 250 rocznicy śmierci króla, podkreślając, że obwinianie semli za śmierć monarchy jest zbyt daleko idące. Prawdopodobnie prawdziwą przyczyną zgonu był udar, jednak postać Adolfa Fryderyka zdążyła zapisać się na kartach historii jako wielkiego łasucha.

Skąd pochodzi nazwa semla? Została zaczerpnięta z łaciny. Semila oznacza najdrobniejszy rodzaj mąki. Niegdyś Szwedzi nazywali tak każdy rodzaj pszennej bułki. Niektórzy mieszkańcy mówią tak do dziś. Z kolei nazwa semli podawanych w gorącym mleku, czyli hetvägg, pochodzi z języka niemieckiego.

Semle popularne są także w innych krajach. Wypieka się je w też w Finlandii. Duńczycy mówią na nie fastelavnsbolle, a Norwegowie jedzą fastelavensbolle. W krajach bałtyckich też są znane. Łotysze jedzą debeskūka, a Estończycy – vastlakukkel.

W cukierniach i piekarniach Szwecji można zjeść różnorodne wersje tego wypieku. Są czekoladowe, z dodatkiem konfitur, z ciasta przypominającego to na croissanty... Jednak klasyka jest jedna. Drożdżowa bułeczka mocno doprawiona kardamonem nadziana jest masą migdałową i bitą śmietaną. Kardamon szwedzki używany do bułeczek jest grubszy niż nasz mielony i ma bardziej intensywny aromat. Najlepiej samemu wydłubać kardamononowe nasionka z łupinek i utrzeć je grubo w moździerzu.

Ja mam dzisiaj dla Was aż dwa przepisy na semle. Jeden jest z dodatkiem prażonych migdałów (części w skórkach). Podprażenie bardzo wzmacnia smak nadzienia i dodaje dodatkowego, pysznego aromatu bułeczkom. Dla mnie jest to super dodatek. Tę pastę migdałową możecie również dodać do owsianki, koktajli czy innych wypieków.


Niedawno miałam wielką przyjemność uczestniczyć w spotkaniu zorganizowanym przez ambasadę Królestwa Szwecji, Muzeum Narodowe w Warszawie i restaurację Muzealną. Miejsce nie było przypadkowe, bo w chwili obecnej w muzeum trwa wystawa (do 5 marca) "Przesilenie. Malarstwo Północy", a w tamtejszej restauracji Muzealnej w weekendy (w ten weekend po raz ostatni) można posmakować szwedzkiego menu). Przygotowywałyśmy wraz z szefem kuchni rezydencji ambasadora Michałem Godyniem bułeczki semle, oglądałyśmy wystawę wraz z przewodnikiem i zjadłyśmy szwedzką kolację w restauracji. Wieczór był cudowny. Towarzystwo wspaniałe, jedzenie pyszne, a wystawa cudowna. Oglądałam ją już kolejny raz i ciągle nie mam dosyć. Polecam Wam ją bardzo. 

Przepisem Michała Godynia na semle też się z Wami dzielę (drugi przepis).


Semla 
(mój przepis z prażonymi migdałami)

zaczyn
25 g świeżych drożdży
125 ml mleka
50 g drobnego cukru
175 g mąki pszennej typu 550

ciasto
135 ml mleka
75 g drobnego cukru
100 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
5 g soli
375 g mąki pszennej typu 550
1 jajko
1/2 łyżki kardamonu (utłuczonego w moździerzu lub grubo zmielonego)

pasta migdałowa
100 g migdałów bez skórki
100 g drobnego cukru

nadzienie
200 g pasty migdałowej z powyższych składników
100 g migdałów w skórkach
50 g drobnego cukru
rdzeń laski wanilii lub 1 łyżeczka pasty waniliowej
75 ml mleka
400 ml śmietanki kremówki 36% 
2 łyżki (30 g) cukru pudru
1 łyżeczka pasty waniliowej

wierzch
1 rozbełtane jajko
cukier puder

Przygotować zaczyn.
Drożdże wymieszać z letnim mlekiem. Dodać cukier i mąkę i ponownie wymieszać.
Przykryć ściereczką i odstawić na 10 minut.

Do miski miksera wsypać resztę składników na ciasto (mąkę, sól, cukier, mleko, jajko, kardamon i masło). Dodać zaczyn. Miksować całość (końcówki haki) na średnich obrotach przez 6-10 minut. 

Przykryć miskę czystą ściereczką i pozostawić ciasto do wyrośnięcia na około 40 minut. 

Ciasto odgazować wygniatając je przez chwilę dłońmi lub mikserem i podzielić je na porcje wielkości około 70 g. Posmarowanymi olejem o neutralnym smaku dłońmi uformować z każdej porcji ciasta bułeczkę. 
Przełożyć je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia zachowując odstępy. Przykryć ściereczką.
 Odstawić do ponownego wyrośnięcia na 30-40 minut.
Przygotować nadzienie.
Rozgrzać piekarnik do 150 stopni C. Na połowie dużej blachy z piekarnika rozsypać zblanszowane migdały, a na drugiej w skórce. Wstawić blachę do piekarnika na środkowy poziom i prażyć migdały przez 10 minut.
Wyjąć i odstawić do wystudzenia. 
Obrane migdały włożyć do malaksera i zmiksować z cukrem na pastę. Powinna być gęsta i przypominająca masło orzechowe. Przełożyć do miski.
W malakserze zmiksować na grubo (powinny pozostać malutkie kawałeczki) migdały w skórkach. Przełożyć do miski z pastą migdałową. Dodać cukier, mleko, wanilię lub pastę waniliową. Wymieszać do uzyskania jednolitej masy.

Zwiększyć temperaturę piekarnika do 180 stopni C (góra - dół).
Wierzch bułeczek posmarować roztrzepanym jajkiem. Wstawić do piekarnika na środkowy poziom i piec bułeczki do zezłocenia wierzchu na około 17-20 minut.
Wyjąć i pozostawić na kratce do całkowitego wystudzenia.
 
Ubić śmietanę z cukrem pudrem i wanilią.
Z każdej bułeczki ściąć wierzch. Łyżeczką wydrążyć środek.
Na dnie rozłożyć łyżeczką nadzienie migdałowe. Na nim ułożyć bitą śmietanę (najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego). 


Przykryć ściętym wierzchem i delikatnie oprószyć cukrem pudrem.



Semla 
(przepis Michała Godynia - szefa kuchni w rezydencji ambasadora Królestwa Szwecji)

składniki na 13 bułeczek


ciasto

100 g masła

200 ml mleka

15 g drożdży

 100 g cukru

1 łyżeczka kardamonu (utłuczonego w moździerzu lub grubo zmielonego)

 1/4 łyżeczki soli

500 g mąki pszennej typu 550

1 małe jajko


wierzch

1 jajko 

75 ml mleka 

cukier puder


nadzienie

250 g migdałów bez skórki (mogą być płatki)

100 ml mleka

50g cukru pudru (można pominąć)

350 ml śmietanki kremówki 36% 

75 g cukru pudru

Przygotować ciasto.


 Rozpuścić masło. Dodać mleko i podgrzać mieszankę do temperatury 37º C. W misce rozkruszyć drożdże, dodać niewielką ilość letniej mieszaniny mleka i masła. Mieszać, aż drożdże zupełnie się rozpuszczą. Wtedy wlać resztę mieszaniny. Do miski dodaj cukier, kardamon, sól i prawie całą mąkę. Wyrabiać ciasto mikserem (końcówki haki) przez około 5 minut. Przykryć miskę czystą ściereczką i pozostawić ciasto do wyrośnięcia na około 40 minut. 

Przełożyć ciasto na posypany mąką blat i podzielić na 13 części. Z ciasta uformować kulki i przełożyć je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia zachowując odstępy. Każdą kulkę lekko docisnąć, by na dole była płaska, a na górze zachowała okrągły kształt. Przykryć blachę ściereczką i zostawić bułeczki do ponownego wyrośnięcia na około 40 minut. Następnie za pomocą pędzelka posmarować każdą bułeczkę roztrzepanym jajkiem wymieszanym z mlekiem.

Piekarnik nastawić na 225º C. Piec bułeczki przez ok. 10 minut, tak by nabrały złotego koloru. Ostudzić je na kratce.

Przyrządzić nadzienie marcepanowe.

Migdały bez skórki zmiksować w blenderze, dodać mleko, cukier i wymieszać na gęstą masę. 

Z każdej bułeczki ściąć wierzch. Łyżeczką wydrążyć bułeczki, a miąższ zmieszać ze z masą marcepanową. Można też „wbić” ciasto do środka za pomocą łyżeczki lub kciuka, tak żeby w bułce powstał dołek. 

Wypełnić masą wszystkie bułeczki. Śmietanę ubić z cukrem pudrem (lub bez cukru). Nałożyć ubitą śmietanę na bułeczki wypełnione nadzieniem. Przykryć odkrojonymi wierzchami i posypać delikatnie cukrem pudrem.



Komentarze

Popularne posty