Rewelacyjny w smaku sernik karmelowy z solą morską i wskazówki jak zrobić idealny karmel i gładki sernik.
Karmel z morską solą. Połączenie to jest dla mnie genialne. Smak słodki i słony wzajemnie uzupełniają się. Zastanawiałam się ostatnio, kiedy i gdzie pierwszy raz spróbowałam tego połączenia. Szukając w czeluściach pamięci, przypomniałam sobie kurs cukierniczy w L'École Ritz Escoffier w Paryżu, na którym byłam w...2012 roku. Czyżbym zakochała się w tym smaku prawie dwanaście lat temu? A może wcześniej? Na kursie przygotowywaliśmy makaroniki z karmelem z morską solą. Pamiętam ich niebiański, wręcz uzależniający smak. Makaroniki najlepsze są na drugi dzień po przygotowaniu, ale te świeżo zrobione były niebiańskie. Nasza szóstka uczestników kursu wyskrobywała z miski resztki nadzienia karmelowego, bo było ono tak dobre. Jak chcecie przeczytać moje wspomnienia z tego dnia na kursie, to zapraszam Was na blog do tego starego wpisu. Znajdziecie go TUTAJ. Tam też znajduje się przepis na makaroniki, które wtedy robiliśmy.
Wracając do tego genialnego połączenia karmelu z morską solą. Pomyślałam, że jest to wspaniały dodatek do sernika. Trochę na wierzchu, trochę w środku. Ten karmel w środku częściowo rozpuszcza się w masie w trakcie pieczenia i aromatyzuje masę serową. Wykorzystajcie ten przepis na karmel, żeby zrobić samą tę masę. Idealnie sprawdzi się na kulinarny prezent, do wyjadania łyżeczką, jako dodatek do lodów, do naleśników, do pieczonych jabłek, do szarlotki, do pavlovej...
Ten sernik ma idealny, chrupiący spód. Łatwo to osiągnąć mieszając pokruszone ciasteczka z rozpuszczonym masłem i dopiero wtedy trzeba dodać brązowy cukier, ale nie taki drobny jak do wypieków tylko taki, którego kryształki są wielkości zwykłego cukru. I po wymieszaniu wszystkich składników od razu wykładamy całość do formy, ugniatamy mocno spodem szklanki i podpiekamy. Cukier przez szybkie przygotowanie masy i dodaniu go na końcu nie rozpuści się podczas pieczenia i nada super chrupkości spodowi. Ważne jest ten rodzaj cukru: demerara w grubszych kryształkach, a nie drobny czy muscovado. Ja użyłam TAKIEGO.
A co jest ważne, żeby uzyskać idealny karmel?
1. używam drobnego cukru tzw. do wypieków
2. patelnię ogrzewam na malutkim ogniu przez cały proces przygotowywania karmelu
3. wsypuję cukier na rozgrzaną patelnię
4. cukier wysypuję cienką warstwą na patelnię i dodaję resztę stopniowo, kiedy część już się rozpuści
5. używam patelni o średnicy 26 cm ze stali węglowej (może być żeliwna lub inna o grubym dnie). Może być również garnek.
6. nie mieszam cukru podczas rozpuszczania, a jedynie w razie potrzeby poruszam patelnią, żeby cukier był równomiernie na niej rozmieszczony. Mieszam dopiero, kiedy około połowa cukru rozpuści się.
7. rozpuszczony cukier powinien mieć ciemno bursztynowy kolor, ale nie powinien on być ciemno brązowy, bo z takiego będzie gorzki karmel.
8. kiedy cały cukier jest rozpuszczony, zdejmuję patelnię z palnika i dodaję miękkie masło podzielone na kilka kawałków i mieszam powoli, aż cukier z masłem połączą się. Ponownie wstawiam patelnię na palnik i dolewam śmietankę.
9. śmietanka dolewana do karmelu powinna mieć temperaturę pokojową. Dolewam ją porcjami, po wmieszaniu poprzedniej. Karmel rozpuści się i połączy ze śmietanką tworząc gęstą masę.
10. przy tak przygotowanym karmelu i w tych proporcjach nie powinny utworzyć się żadne grudki, jeżeli jednak jakieś pozostaną, trzeba gorący karmel przecedzić przez metalowe sitko.
11 do gotowego karmelu dodaję sól w płatkach (kwiat soli morskiej) i wanilię, mieszam i przelewam karmel do słoika.
A co jest ważne, żeby sernik był idealnie upieczony?
1. wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową
2. składniki powinny być mieszane na wolnych (maksymalnie średnich) obrotach, a nie miksowane na puszystą masę. Napowietrzony sernik bardzo urośnie w trakcie pieczenia i stygnąc opadnie i popęka. Jeżeli macie wybór końcówek do miksera, to użyjcie mieszadła, a nie trzepaczki jak do ubijania bezy czy żółtek z cukrem. Jeżeli sernik Wam pęknie, to nic nie szkodzi. Będzie pęknięty i tyle.
3. sernik pieczemy do chwili, aż środek będzie galaretowany, a nie ścięty całkowicie. Dzięki temu będzie aksamitny i gładki.
4. sernik pieczemy w 160 stopniach C. Niższa temperatura pieczenia sprzyja uzyskaniu gładkiej masy serowej.
5. sernik dobrze jest powoli studzić. Wyłączamy piekarnik po upieczeniu, otwieramy drzwiczki o około 1/3 i zostawiamy do wystudzenia.
6. wystudzony sernik wstawiamy na noc do lodówki. Po nocy wychłodzenia nabiera jeszcze więcej smaku.
Pieczenie tego sernika to przyjemność - przez to, że mało się go miesza (i z przerwani) jest w tym procesie jakiś spokój. Jest to sernik typu NY - i chociaż ja osobiście wole, tradycyjne serniki, dla fanów kremowych będzie wyśmienity. Mój pękł podczas chłodzenia, ale jak wspominałaś, nie był to żaden problem :).
OdpowiedzUsuń