Tarta de queso czyli sernik baskijski z La Viña. Jak upiec sernik smakujący jak oryginał. Dużo praktycznych wskazówek.
Pierwszy przepis na sernik baskijski opublikowałam na blogu 6 lat temu!!!, więc trochę lat minęło odkąd zgłębiam temat tego niezwykłego wypieku. Przepis i trochę historii tego ciasta znajdziecie w poście TUTAJ. Nie będę już teraz przypominać całej historii (chętnych odsyłam do posta), tylko wspomnę, że przepis ma 35 lat, więc nie jest wcale taki stary. Aby powstał niezbędne było opracowanie receptury na kremowy serek, a ten najbardziej znany czyli Philadelphia powstał w 1872 roku! Zaskoczeni? Ja byłam bardzo.
Santiago (Santi) Rivera - autor przepisu i właściciel restauracji La Viña, w której piecze się ten najsłynniejszy sernik sam eksperymentował z różnymi serkami śmietankowymi. Jak sam mówi nie ma wielkiej różnicy czy użyjemy Philadelphii czy hiszpańskiego San Millán. One są podobne.
W czasie ostatniej podróży na Fuerteventurę kupiłam serki San Millán, bo chciałam poczuć jak smakuje oryginał. Serek San Millán ma 22,5 grama tłuszczu i 0,98 g soli na 100 g, Philadelphia 21 g tłuszczu i 0,75 g soli na 100 g czyli ten bardziej dostępny odpowiednik jest trochę mniej tłustszy i słońszy. W oryginalnym przepisie dodawana jest słodka śmietanka o zawartości tłuszczu 35%, więc używając serka Philadelphia i śmietanki 36 % uzyskamy idealne proporcje.
Co jest ważne, przygotowując ten sernik?
Wszystko Wam opiszę, żebyście mogli też delektować się sernikiem idealnym jak w restauracji La Viña w San Sebastian.
SER - serek śmietankowy czyli tłusty typu Philadelphia. Piekłam też ten sernik z serka Twój Smak Piątnicy i też wyszedł bardzo dobry
CUKIER - to słodki sernik. W oryginalnym przepisie jest 400 g na 1 kg sera. Możecie trochę zmniejszyć ilość, ale nie zbyt dużo, bo cukier pozwala uzyskać karmelowy, zrumieniony wierzch. Najlepiej używać drobnego cukru, a nie grubego albo cukru pudru.
TEMPERATURA PIECZENIA - sernik pieczemy w wysokiej temperaturze (210-240 stopni C), ale czas nie może być zbyt długi, bo zetnie się środek albo za mocno spali się wierzch. Temperatura środka idealnie upieczonego sernika powinna mieć 62-65 stopni C. Jak mówi sam autor przepisu, za bardzo spalony wierzch będzie gorzki, a nie przyjemnie karmelowy. Jeżeli sernik jest już gotowy, a wierzch nie ma idealnej barwy, to włączam grill w piekarniku i pilnując bardzo doprowadzam do jego zrumienienia. Trwa to chwilkę (1-2 minuty) i nie można go wtedy spuszczać z oczu.
MIKSOWANIE - miksujemy na wolnych obrotach końcówkami do ucierania ciasta, żeby jak najmniej napowietrzyć masę. Po przelaniu jej do tortownicy, kilka razy stukamy formą, żeby pozbyć się ewentualnych większych bąbelków powietrza. Dzięki temu też wyrównujemy powierzchnię sernika. Jeżeli nie macie takiej końcówki, to użyjcie końcówek do miksowania tylko na wolnych obrotach.
TEMPERATURA SKŁADNIKÓW - nie ma większego znaczenia, ale łatwiej i szybciej uzyskamy połączenie składników w temperaturze pokojowej
FORMA - sernik pieczemy w tortownicy dopasowując jej wielkość do ilości masy. Do sernika z kilograma serka trzeba użyć tortownicy o średnicy 23 cm. Masa powinna sięgać około 1 cm poniżej rant tortownicy. Tortownicę wykładamy (powyżej rantów) papierem do pieczenia ZMOCZONYM W WODZIE I POGNIECIONYM. Piekąc sernik w niedostosowanej wielkości formie uzyskamy za niski sernik (nie będzie miał odpowiedniej wielkości aksamitnego środka) albo rosnąc w czasie pieczenia wyleje się z formy do piekarnika.
DODATKI - można dodać wanilię, rum, skórkę z cytryny, część serka zastąpić serkiem kozim...
ŚMIETANA - używamy słodkiej śmietanki kremówki 36%. Można dodać dla przełamania smaku kwaśnej śmietany crème fraîche - ta śmietana ma 35% tłuszczu i niestety nie jest łatwo dostępna. Chcąc uzyskać podobny smak i zawartość tłuszczu można połączyć kremówkę 36% z 3-4 łyżkami kwaśnej śmietany, wymieszać i zostawić na blacie na 12 godzin. W Hiszpanii do sernika stosuje się śmietanę zwaną nata de montar, która potrafi mieć i 38% tłuszczu.
SCHŁADZANIE - upieczony sernik schładzamy do temperatury pokojowej, a następnie wstawiamy do lodówki na 12 godzin. Schłodzenie jest niezbędne przed krojeniem i jedzeniem. Podajemy sernik w temperaturze pokojowej. Jak sam autor przepisu mówi, na początku przechowywał go i podawał sernik prosto z lodówki. "Kiedyś, po tym, jak przejąłem stery w 1997 roku, przyszedł szef kuchni z Ritz-Carlton w Paryżu. Powiedział nam: to ciasto musi być trzymane poza lodówką, ponieważ lodówka sprawia, że jest gęstsze. Początkowo nie zwróciłem na to większej uwagi, ale z czasem zdałem sobie sprawę, że miał rację. Przestałem trzymać sernik w lodówce i położyłem go obok ekspresu do kawy. I wtedy naprawdę zaczął się sprzedawać."
PIECZENIE - upieczony sernik powinien mieć zrumieniony, ścięty wierzch, ale drżąco, pływający środek. Po schłodzeniu środek będzie aksamitny i kremowy jak w dojrzałym camembercie. Upieczony wyjmujemy od razu z piekarnika i zostawiamy na blacie do wystudzenia do temperatury pokojowej. Pieczemy na środkowym poziomie piekarnika
Inny przepis na sernik baskijski znajdziecie TUTAJ.
Tarta de queso czyli sernik baskijski z La Viña
1000 g serka śmietankowego (typu Philadelphia)
400 gr cukru
1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
7 jajek
1 łyżka mąki
200 ml słodkiej śmietanki kremówki 36%
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
Rozgrzać piekarnik do temperatury 220ºC i wyłożyć formę o średnicy 22 - 23 cm zwilżonym i pogniecionym papierem do pieczenia tak, żeby papier wystawał kilka centymetrów poza rant.
W misce zmiksować na wolnych obrotach ser, aż stanie się gładki. Dodać cukier i sól i miksować powoli do połączenia. Cały czas miksuj dodawać po jednym lekko rozbełtanym jajku. Kiedy całość się połączy dodać przesianą po całej powierzchni łyżkę mąki i śmietanę. Zmiksować do połączenia i uzyskania gładkiej masy. Przelać ją do formy i kilkakrotnie uderzyć formą w blat, żeby wyrównać wierzch i pozbyć się pęcherzyków powietrza. Wstawić formę na środkowy poziom piekarnika i obniżyć temperaturę do 210ºC. Piec przez około 40 minut. Wierzch powinien być ścięty i zrumieniony, a środek płynny i "trzęsący się". Jeżeli wierzch nie jest zrumieniony do koloru karmelu włączyć grill na 1-2 minuty. Pilnować stopnia zrumienienia, bo sernik zmienia kolor błyskawicznie, a nie powinien być spalony. Wyjąć od razu sernik z piekarnika i wystudzić do temperatury pokojowej. Wstawić w formie do lodówki na 12 godzin. Podawać w temperaturze pokojowej, chociaż dobry jest również zimny.
Komentarze
Prześlij komentarz
Dziękuję bardzo za Twój komentarz.