Sernik świętomarciński z białym makiem. Przepis, który idealnie sprawdzi się też na święta

Miałam ochotę na sernik i na rogale świętomarcińskie i tak powstał ten sernik - sernik świętomarciński. Po pierwszym kęsię, stwierdziłam, że idealnie sprawdzi się na święta. To połączenie smaków wręcz pachnie świętami. Do tego (jak to z sernikami) dobrze mu robi przygotowanie 1-2 dni wcześniej, więc przy planowaniu świątecznych wypieków to kolejny jego atut. Nie będę Was czarować, że robi się go w 10 minut. Masa makowa wymaga trochę pracy. Oczywiście można kupić gotową w puszce, ale wierzcie mi - zrobiona samemu w domu to inny wymiar smaku. Do tego warto przygotować domową skórkę kandyzowaną - ją można przechowywać i miesiąc, dwa, czy trzy. Dobre składniki są tak samo ważne jak dobry przepis (albo i ważniejsze). Zjełczałe orzechy czy mak zepsują najlepsze ciasto. 

Miałam to wielkie szczęście, że miałam mamę i obie babcie świetnie gotujące, z niesamowitym wyczuciem smaku. Jako dziecko nie byłam zbytnio angażowana do pomocy w kuchni, byłam bardziej obserwatorem i uczestnikiem gotowania przez innych. Patrzyłam i słuchałam opowieści. Każda z tych kobiet gotowała inaczej. Moja mama była eksperymentatorką w kuchni, szukającą nowych smaków i połączeń, jedna babcia gotowała tradycyjne dania - na jej kuchni nauczyłam się co znaczy polska kuchnia w najlepszym wydaniu, a druga babcia... to była mistrzyni przyjęć, kuchni świątecznej i smaków poznanych w przedwojennym Paryżu. Każda z nich wniosła dużo do mojego kulinarnego życia i podejścia do kuchni. Każda z nich mówiła - jakość produktu to podstawa dobrego gotowania. 

Chłonęłam te mądrości, chłonęłam ich kuchnię i sposób gotowania. Wiele rzeczy robię tak samo. Mak gotuję powoli w mleku, aż napęcznieje. Po odcedzeniu do mielenia mieszam go z cukrem. Kryształki cukru dodatkowo rozcierają mak i dzięki temu otrzymujemy kremowe i aromatyczne nadzienie. Te wszystkie czynności wymagają czasu, ale wierzcie mi warto. Warto tworzyć smaki, które pozostają w pamięci.

Sernik z białym makiem

spód

150 g biszkoptów

masa makowa

300 g białego maku

500 ml mleka

200 g cukru

50 g masła

150 g orzechów włoskich

50 g blanszowanych migdałów

50 g miodu

50 g rodzynek

50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

3 jajka

masa serowa

500 g sera białego tłustego lub śmietankowego (użyłam ze Strzałkowa)

250 g sera mascarpone 

200 g cukru

szczypta soli

4 jajka

Przygotować masę makową. 

Mak przepłukać wodą na gęstym sicie i włożyć do garnka. Zalać mlekiem, doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć moc palnika i gotować przez około pół godziny (aż większość mleka wchłonie się i wyparuje). Zamieszać mak od czasu do czasu w trakcie gotowania. Wyłączyć palnik i pozostawić mak w garnku na około 10 minut. Po tym czasie przełożyć na gęste sito i odsączyć z reszty mleka. Wymieszać mak w misce z cukrem i zmielić go trzykrotnie. 

Zmielić (zmiksować na proszek) orzechy i migdały.

W rondelku przygotować palone masło - podgrzewać je na średniej mocy palniku, aż się spieni, nabierze bursztynowego koloru i zacznie pachnieć orzechami. Masło przelać na dużą patelnię lub do rondla i dodać mielone orzechy i migdały. Prażyć je cały czas mieszając przez około 3 minuty na małej mocy palnika. Dodać mak i podgrzewać całość przez kolejne 3 minuty (cały czas mieszając). Dodać miód, posiekane rodzynki i skórkę pomarańczową. Podsmażać całość przez 1-2 minuty i przełożyć do dużej miski. Odstawić do wystudzenia na 10 minut.

Wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 26 cm. Dno pokryć ściśle biszkoptami. Rozgrzać piekarnik do 150 stopni C.

Trzy żółtka dodać do maku i wymieszać. Trzy białka ubić na sztywną pianę i dodać ją do masy makowej. Całość delikatnie wymieszać. Masę makową wyłożyć na biszkopty i wyrównać powierzchnię. 

W misce miksera zmiksować na wolnych obrotach ser biały i mascarpone. Dodać cukier i sól i zmiksować do połączenia. Cały czas miksując dodawać po 1 jajku. Kiedy wszystkie składniki są połączone wylać masę serową na makową. Wyrównać powierzchnię i wstawić formę do piekarnika na średni poziom. Piec 80-90 minut. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, zostawić uchylone drzwiczki piekarnika i pozostawić sernik do wystudzenia na 1-2 godziny. Wystudzony wstawić do lodówki na minimum 12 godzin.

Wierzch sernika można udekorować cienką warstwą lukru (u mnie z małym dodatkiem rumu), uprażonymi płatkami migdałów czy skórką pomarańczową.

Wszystkie składniki masy serowej powinny mieć temperaturę pokojową.

Rodzynki dodawane do masy  makowej można namoczyć wcześniej w rumie przez noc.

Skórka pomarańczowa najlepsza jest domowa. TUTAJ znajdziecie przepis.