Crêpes Paul'a Bocuse czyli mistrzowskie naleśniki na francuskie święto Chandeleur. Podstawowy przepis i kilka słów o moich patelniach do ich smażenia.

Paul Bocuse to jeden z najważniejszych szefów francuskiej kuchni - twórca nouvelle cuisine - francuskiej kuchni w lżejszej formie, pełnej warzyw i świeżych produktów, z krótszym czasem przygotowania i z naciskiem na zachowanie naturalnych smaków składników. Paul Bocuse to człowiek legenda, niesamowicie ważny dla francuskiej kuchni, zdobywca trzech gwiazdek Michelin, twórca menu na pierwszy lot samolotu Concorde i założyciel jednej z najważniejszych szkół kulinarnych we Francji. 

Mam dzisiaj dla Was we francuskie święto naleśnika - Chandeleur przepis na naleśniki autorstwa Paula Bocuse czyli przepis mistrzowski.

Jeszcze parę słów o najlepszych patelniach do ich smażenia. Powinny dobrze i równomiernie nagrzewać się. Ja używam dwóch: ze stali węglowej firmy De Buyer (mam ją chyba 10 lat) i żeliwną firmy Staub. Obie patelnie dedykowane są do smażenia naleśników, więc mają niskie ranty. Kiedyś smażyłam naleśniki na zwykłych patelniach (ceramicznych, teflonowych), te które mam to zupełnie inny wymiar smażenia naleśników. Mają też minusy: są ciężkie, nie można myć ich w zmywarce, stalowa po zakupie wymaga wypalania, na żeliwnej najlepiej rozprowadzać ciasto drewnianym patyczkiem w kształcie litery T, bo jest bardzo ciężka. Mimo tych minusów, uważam, że nie ma lepszych patelni. Do smażenia po rozgrzaniu patelni smaruję ją tylko raz - do smażenia pierwszego. 

Patelnia ze stali węglowej firmy De Buyer

Patelnia żeliwna firmy Staub

Pamiętajcie też, że niezależnie jakiego przepisu używacie, ciasto po przygotowaniu musi postać (30-60 minut). W tym cieście z dzisiejszego przepisu jest masło, więc naleśnik, który jest zimny staje się twardszy. Przepis poniższy jest na dużą porcję, ale ja lubię smażyć więcej naleśników. Dobrze przechowują się w lodówce przez kilka dni. Pokrojone w cienkie paseczki można też dodać do rosołu albo zupy pomidorowej. Do tych naleśników doskonale smakują zarówno słodkie jak i wytrawne dodatki. Ja ostatnio najbardziej lubię naleśniki z sokiem z cytyny, rozpuszczonym masłem i syropem klonowym. Jeżeli chcecie mniejszą porcję podzielcie składniki na pół i dodajcie 3 średnie jajka.

Crêpes  Paul'a Bocuse 

500 g mąki pszennej typu 450

2 łyżeczki drobnego cukru (12 g)

1/2 łyżeczki soli (2 g)

5 dużych jajek

1 litr mleka (3,2%)

100 g masła (stopionego i wystudzonego do temperatury pokojowej

Do miski miksera wsypać mąkę, cukier i sól. Wymieszać. Dodać rozbełtane jajka i miksować (końcówki - trzepaczki) do połączenia. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem mleko. Kiedy ciasto jest gładkie, dodać masło i miksować ponownie do połączenia. Odstawić na 30-60 minut. Tuż przed smażeniem ponownie zmiksować ciasto (1 minuta). Smażyć na rozgrzanej patelni cienkie naleśniki. Chcąc zachować ciepło usmażonych (w trakcie smażenia kolejnych), trzymam je na talerzu przykryte folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka) w piekarniku rozgrzanym do 60-70 stopni C.