Szwajcarskie sery - część 2. Vacherin Mont d’or AOP - ser, który serowarzy robią , kiedy krowy schodzą już z górskich hal.

Vacherin Mont d’or AOP to szwajcarski ser wytwarzany od ponad 100 lat w Jurze w kantonie Vaud

Kanton Vaud w Szwajcarii 

AOP na etykiecie oznacza Chronioną Nazwę Pochodzenia czyli potwierdzenie, że dany ser jest w pełni związany z konkretnym regionem geograficznym, a wszystkie etapy jego produkcji (od pozyskania mleka po dojrzewanie) odbywają się według ściśle określonych tradycyjnych metod na tym obszarze. Vacherin Mont d’or chroniony jest certyfikatem AOP od 2003 roku.

Ser sprzedawany jest w świerkowych pudełkach, przewiązany paskiem kory świerkowej, która pozwala utrzymać kształt sera, ale także nadaje serowi podczas dojrzewania leśnego, drzewnego i żywicznego aromatu.

To ser o bardzo kremowym, śmietankowym i delikatnym smaku, lekko płynnym wnętrzu i o bardzo intensywnym zapachu i aromacie. Produkowany jest od około połowy sierpnia, a sprzedawany od 15 września do końca marca. Kiedy krowy schodzą z górskich hal po sezonie wiosenno letnim, dają mniej mleka i wtedy nastaje czas produkcji Vacherin Mont d’or AOP.

Mleko do produkcji tego sera jest termizowane czyli podgrzewane do temperatury 57–68°C przez maksymalnie 15 sekund. Następnie mleko pozostawia się do lekkiego przestudzenia, dodaje podpuszczkę, a skrzep kroi się na porcje wielkości wiśni za pomocą harfy serowej. Porcje umieszczane są w formach, które prasuje przez kilka godzin, aby odsączyć serwatkę. Po prasowaniu sery owija się obręczą z kory świerkowej i zanurza w kąpieli solankowej na 2–4 godziny.

 Młode sery układa się na deskach świerkowych i przechowuje w piwnicy w temperaturze 15 stopni. Następnie sery są codziennie obracane, aż do pierwszego mycia, które musi zostać przeprowadzone nie później niż do momentu pojawienia się skórki pleśni na powierzchni. Sery są myte i regularnie obracane przez co najmniej 17 dni. Dzięki procesowi mycia skórka nabiera pomarańczowego koloru. Po zakończeniu procesu dojrzewania sery są pakowane w okrągłe pudełka z drewna świerkowego w czterech rozmiarach. Dostępne w sprzedaży sery mają wagę 350 g - 3 kg.

Średnica pudełka musi być nieco mniejsza niż średnica sera, aby skórka uzyskała pożądany kształt i pofałdowanie. Cały proces produkcji trwa około 20 dni.

Vacherin Mont d’or to tak zwany ser żywy, którego proces dojrzewania cały czas trwa. Z tego powodu, nie można przechowywać go zbyt długo (do trzech tygodni od kiedy trafi do sprzedaży).

Smak sera jest delikatny, śmietankowy, kremowy i o lekkim żywicznym aromacie. Za to zapach jest bardzo mocny i intensywny. Ser przed spożyciem trzeba wyjąć z lodówki minimum godzinę wcześniej, a najlepiej kilka godzin wcześniej. Wtedy stanie się jeszcze bardziej lejący i uwolni więcej aromatów. Je się go na surowo łyżeczką, nacinając najpierw skórkę nożem. Można oczywiście również go kroić, ale dojrzały ser będzie się rozlewał. 

Vacherin Mont d’or doskonale smakuje podany na gorąco. Przygotowując go do podgrzania, trzeba zdjąć folię z sera, dolną część drewnianego pudełka zawinąć w folię aluminiową, żeby zabezpieczyć drewno przed temperaturą. Skórkę naciąć i włożyć w nie plasterki czosnku. Do większego nacięcia w serze wlać trochę białego wina. Ser zapiekać w temperaturze 200 stopni. Pod skórką sera będzie płynne wnętrze - coś jak fondue. Najlepiej podawać z ziemniakami ugotowanymi w skórce i piklami albo z chlebem lub bagietką.

Vacherin można również zamrozić – rozmrażamy go w lodówce, a następnie ocieplamy w temperaturze pokojowejprzez kilka godzin. Będzie on wtedy jeszcze bardziej płynny (‚coulant’).

Po francuskiej stronie Jury wytwarza się praktycznie identyczny ser zwany Mont d’or, różnica polega na tym, że ten francuski produkowany jest całkowicie z surowego mleka.

Historia

Legenda głosi, że metoda wytwarzania sera dotarła w tą część Jury w 1870 roku wraz z francuskim żołnierzem, który osiadł w Les Charbonnières - miejscowości, która uchodzi za „stolicę” Vacherin Mont d’or. Przeczą jednak temu dokumenty podatkowe z 6 czerwca 1812 r., które wyszczególniają Vacherin w dziale ser. Rękopis bartnika z Les Charbonnières z 1823 roku i księga rachunkowa z 1845 roku również opisują zakupy i dostawy tego sera. Czyli ser Vacherin Mont d’or wyrabiany był już na tych terenach przed przybyciem francuskiego żołnierza. W XIX wiecznych dokumentach nazwa „Vacherin“ było stopniowo zastępowana przez Mont-d'Or lub Vacherin Mont-d'Or.

W sezonie 2025/2026 w Szwajcarii wyprodukowano 524 tony sera Vacherin Mont-d’Or AOP. Cena 1 kilograma sera wacha się pomiędzy 22, a 33 franki czyli małe opakowanie (350 g) kosztuje około 7-11 franków. Ser można również kupować na wagę krojony z dużych kręgów.

W Les Charbonnières znajduje się muzeum sera Vacherin Mont d’or. Można tam zapoznać się z historią i metodą produkcji sera, a także po wcześniejszym umówieniu telefonicznym zdegustować go w zapiekanej formie. Muzeum czynne jest od 15 września do końca marca w piątki (godz. 13.30-18.00) i w soboty (godz. 10.00-12.00 i 13.30-18.00). Obok muzeum znajduje się sklep, w którym można kupić sery i inne produkty lokalne. Bilet do muzeum kosztuje 10 franków.

Musée du Vacherin Mont-d'Or

Rue du Mont d'Or 3, 1343 Les Charbonnières, Szwajcaria

Tel. +41 21 841 22 90

Co roku we wrześniu w Les Charbonnieres odbywa się festyn poświęcony serowi Vacherin Mont d’or AOP. Warto odwiedzać takie lokalne imprezy, bo oprócz radosnego przeżycia, doświadczenia lokalnej tradycji i zwyczajów, można spróbować sera od wielu producentów i innych miejscowych produktów od małych producentów.

Polecani wytwórcy Vacherin Mont-d'Or

Fromagerie Tyrode Sàrl (w tej serowarni można obejrzeć proces wytwarzania sera Vacherin Mont d’or)

Grand-Rue 124, 1454 L'Auberson, Szwajcaria

Czynna od poniedziałku do soboty w godzinach 8.30-12.00 i 16.30-18.30

Fromagerie André SA (ich ser w 2024 r. zdobył pierwsze miejsce w konkursie Swiss Cheese Awards w kategorii Vacherin Mont-d'Or AOP)

Rte de Cossonay 7, 1122 Romanel-sur-Morges, Szwajcaria

Czynna od poniedziałku do piątku w godzinach 7.30-12.00

Fromagerie des Landes

Rue du Village 1, 1347 Le Solliat, Szwajcaria

Czynna od poniedziałku do niedzieli w godzinach 7.30-11.30 i 16.00-18.45

Fromagerie de l'Aiguillon Conod SA (producent sera, jego produkty można znaleźć w wielu sklepach w kantonie Vaud)

Rue de la Tuilière 5, 1446 Baulmes, Szwajcaria

Charles et Patrick Hauser S.A.

Les Terreaux 8, 1345 Le Lieu, Szwajcaria

Fromagerie Sylvain Mignot (na miejscu także automat samoobsługowy)

Rue de Saint-Oyens 54, 1186 Essertines-sur-Rolle, Szwajcaria

Czynna poniedziałek (6.30-10.30), wtorek (17.00–18.30), od środy do niedzieli w godzinach 6.30-10.30 i 17.00-18.30

Pierwszą część o szwajcarskich serach - o serze Gruyère przeczytacie TUTAJ.