Domowa chałka na weekend? Upiecz szwajcarski Zopf.

Szwajcarska pleciona chałka, nazywana w niemieckojęzycznych kantonach Zopf , francuskojęzycznych tresse, włoskojęzycznych treccia, a w języku retoromańskim trenza lub tresla jest jednym z najsłynniejszych wypieków wywodzących się z kantonu Bern. Przez lata rozpowszechniła się w całym kraju i stała się kwintesencją „niedzielnego chleba”. Ten pleciony, drożdżowy wypiek składa się z mąki pszennej, mleka, masła i czasami jajek. 

W sklepach można kupić mąkę specjalnie do tego przeznaczoną zwaną Zopfmehl. Jest to mąka pszenna odpowiadająca polskiej mące typu 550 albo mąka pszenna z dodatkiem jasnej mąki orkiszowej typu 630 lub 700. W tych mieszankach mąka pszenna stanowi bazę i stanowi około 90%. Dodatek mąki orkiszowej nadaje ciastu charakterystyczną ciągliwość, pozwala na uzyskanie długich włókien w gotowej chałce oraz wzbogaca jego smak. Chcąc uzyskać samodzielnie taką mąkę najlepiej użyć 90% mąki do pizzy typu 00, manitoby lub mąki chlebowej typu 750 i 10% mąki orkiszowej typu 630 lub 700.

Szwajcarskie mąki do Zopf (tresse).
Pierwsza i druga mąka z lewej to mąka pszenna z dodatkiem orkiszowej. Pierwsza z prawej mąka pszenna.

Skórka w upieczonym Zopf powinna być lśniąca, brązowa, dość ciemna, ale znacznie jaśniejsza w miejscach pęknięć. Ta skórka w kantonie Bern nazywana jest "Chruschte" lub "Rauft.

Miąższ Zopf jest wilgotny, elastyczny i delikatnie słodki. Pasuje zarówno do słodkich jak i wytrawnych dodatków. Doskonale smakuje z samym masłem. Idealnie sprawdza się jako baza do tostów francuskich. Świetnie też się mrozi.

Historia

Trochę o historii Zopf napisałam Wam już w TYM poście. Znajdziecie tam również inny przepis na Zopf. 

Według artykułu w czasopiśmie „Folklore suisse” z 1964 roku, „Züpfe” jest wzmiankowany w Bernie już w 1470 roku, a od 1530 roku rozpowszechnił się bardzo wśród berneńskich piekarzy. Do 1629 roku Zopf był pieczony tylko w dzień św. Tomasza (21 grudnia) oraz w Nowy Rok. Później berneńscy piekarze uzyskali prawo do jego produkcji przez cały rok. Kiedy ten wypiek rozpowszechnił się na cały kraj? Trudno to określić. Różne dokumenty opisują, że był wytwarzany w wielu częściach Szwajcarii co najmniej od początku XX wieku. Ten wypiek popularny był i jest zarówno w małych cukierniach, piekarniach, jak i w piekarniach sklepów sieciowych, ale także jako wypiek pochodzący z domowych kuchni. Zopf plecie się najczęściej z trzech czy czterech równych wałeczków ciasta, chociaż bywają też plecione z ośmiu lub więcej. Kształt chałki czasami jest zróżnicowany w zależności od kantonu.

Chociaż Zopf jest dostępny w sprzedaży przez cały rok, jego spożycie nadal kojarzy się głównie z weekendami i świętami. Jest raczej chlebem zimowym niż letnim, choć jest kupowany i pieczony przez cały rok. Obowiązkowo je się się go w Boże Narodzenie, Wielkanoc, 1 sierpnia (święto państwowe Szwajcarii), podczas „Sichlete” („dożynek”), a także podczas niemal wszystkich świąt państwowych i innych uroczystości. Przynajmniej do połowy XX wieku był to również typowy prezent noworoczny w kantonie Berno. Istnieje również wiele przepisów na wykorzystanie resztek Zopf takich jak „Eierrösti aus altem Zopf” (podsmażone na maśle kostki Zopf, zalane są jajkiem i zapieczone - często z dodatkiem sera) lub „Brotsuppe aus Zopfrest” (słodka zupa chlebowa) lub berneńskie „Chirschi-Tschu” czyli ciasto z kawałkami Zopf i wiśniami.

Zopf sprzedawane w sklepach ważą zazwyczaj od 300 do 500 gramów, te robione w domu są zazwyczaj większe, co zapobiega ich nadmiernemu wysuszeniu.

Czas na upieczenie własnego Zopf na weekendowe śniadanie. Przepis, który znajdziecie poniżej uważam, że jest doskonały. Miąższ ciasta jest wilgotny i maślany. ta chałka długo utrzymuje świeżość, a lekko czerstwą można wykorzystać do tostów francuskich. Ja najczęściej mrożę niezjedzoną część. Grzanki z niej zrobione świetnie smakują. Czasami mrożę Zopf pokrojone w plastry i takie zamrożone wkładam do tostera. Dzisiejsza wersja jest mało słodka. Jeżeli wolicie takie wypieki słodsze, to zwiększcie dwukrotnie ilość cukru.

Wiecie jaką ten przepis ma jeszcze zaletę?

Przygotowuje się ciasto wieczorem i po nocy w lodówce wystarczy chwila, żeby cieszyć się ciepłym Zopf na śniadanie.

Zopf 

(tresse, treccia) - szwajcarska maślana chałka

270 g mąki pszennej typu )) lub 550

30 g mąki orkiszowej typu 630 lub 700 (można zastąpić mąką pszenną)

15-30 g cukru

4 g soli

3 g suszonych drożdży (około 1/2 torebki)

175 g mleka

40 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

wierzch

1 małe jajko

1 łyżeczka słodkiej śmietanki

W misce miksera wymieszać oba rodzaje mąki, cukier i sól. Zrobić w środku wgłębienie i wlać do niego drożdże wymieszane z letnim mlekiem. Wyrabiać (końcówki haki) na wolnych obrotach przez 10 minut.

Dodać masło podzielone na kilka kawałków i znowu wyrabiać przez 10 minut. Przykryć miskę z ciastemsciereczką i odstawić do wyrastania na godzinę w temperaturze pokojowej. Przykryć miskę folią spożywczą i wstawić do lodówki na 10-12 godzin.

Rano wyjąć ciasto z lodówki, chwilę wyrabiać dłonią, żeby je odgazować i przełożyć na lekko podsypany mąką blat. Podzielić na 2 równe części, z których uformować dwa długie na 60 cm wałki, zostawić je na 5 minut, a następnie zapleść Zopf z czterech pasm według poniższego wzoru. Można również podzielić ciasto na 3 części, uformować z nich wałki i spleść jak warkocz. Przełożyć na dużą blachę pokrytą papierem do pieczenia. Odstawić na około 1 godzinę do wyrastania. Powinien prawie podwoić swoją wielkość. Posmarować rozbełtanym jajkiem ze śmietanką.

Rozgrzać piekarnik (góra - dół) do 200 stopni C. Ponownie posmarować jajkiem ze śmietanką i wstawić do piekarnika na środkowy poziom. Piec około 20-25 minut. 

Upieczony Zopf wydaje głuchy dźwięk, kiedy puka się palcem w jego spód.

Przełożyć Zopf do wystudzenia na kratkę.

Zdjęcie ze strony Helvetic Kitchen