Engadiner Nusstorte - karmel, włoskie orzechy i idealne, maślane, kruche ciasto. Przepis i krótka historia tego szwajcarskiego specjału z kantonu Gryzonia.

Engadiner Nusstorte znany również jako Bündner Nusstorte (w języku retoromańskim Tuorta da Nuschs) to tradycyjne, szwajcarskie ciasto pochodzące z doliny Engadyna w kantonie Gryzonia. Składa się z kruchego, maślanego ciasta, które w całości otacza bogate nadzienie z posiekanych orzechów włoskich połączonych miękkim, śmietankowo-miodowym karmelem. 

Ten wypiek to kulinarny sztandarowy produkt kantonu Gryzonia. Można go kupić w większości miejscowych sklepów i cukierni, ale wśród mieszkańców to nadal ciasto domowe, które przyrządza się we własnych kuchniach.

 Engadiner Nusstorte znajdziemy też w sprzedaży w całym kraju, ale jednak to wypiek, którego korzenie ściśle związane są z kantonem Gryzonia. Popularność poza kantonem tarta zdobyła dopiero pod koniec lat 50-tych XX wieku, ale jej historia jest znacznie dłuższa. 

Wysokogórski klimat, brak ziemi uprawnej w dolinach takich jak Engadyna i niechęć do zaciągania się jako najemnicy do obcych wojsk zmuszały młodych mieszkańców do emigracji zarobkowej już od XV wieku. Od XVIII do początku XX wieku opuszczali swoje domy też wyspecjalizowani rzemieślnicy - piekarze i cukiernicy. Początkowo wyjeżdżali do Wenecji, a później do innych regionów Włoch i Francji. Tych emigrantów nazywa się cukiernikami z Gryzonii (Bündner Zuckerbäcker lub Engadiner Zuckerbäcker). W połowie XVIII wieku niemal wszystkie lokalne cukiernie w Wenecji należały do nich - 39 z 42 wtedy działających. Serwowano tam kawę, czekoladę, torty i lody. Te miejsca różniły się od innych kawiarni też tym, że chętnie odwiedzały je kobiety. Około 1740 roku w mieście mieszkało ponad 3000 mieszkańców Gryzonii.

Wszystko się skończyło w 1766 roku, gdy miasta Chur i Wenecja popadły w konflikt. Gryzończycy zostali zmuszeni do opuszczenia miasta i rozproszyli się po całej Europie – od Hiszpanii i Włoch, przez Niemcy i Polskę, aż po Rosję. Otworzyli swoje cukiernie i kawiarnie w ponad 250 europejskich miastach szybko zyskując prestiż i doskonałą reputację. Kapitał, jaki ci emigranci wygenerowali dzięki swoim przedsięwzięciom związanych z wypiekami, był tak duży, że cukiernictwo w tamtych czasach nazywano „przemysłem gryzońskim”. Co niezwykłe w samej Gryzonii nie było cukierników. Rzemiosła tego uczyli się i praktykowali je za granicą.

W XIX wieku cukiernicy z Gryzonii (często wyznania ewangelicko-reformowanego) stworzyli najsłynniejsze marki cukiernicze w polskich miastach:

- rodzina Semadenich - najliczniejszy ród gryzońskich cukierników w Polsce. Założyli sieci renomowanych cukierni m.in. w Warszawie (słynna cukiernia „Pod Filarami” w gmachu Teatru Wielkiego), w Lublinie, Płocku, Łomży, Siedlcach oraz w Kijowie. 

- Laurenty Lourse. Przybył do Warszawy w latach 20-tych XIX wieku. Jego cukiernia (działająca później w Hotelu Europejskim) wyznaczała standardy elegancji i rzemiosła cukierniczego przez ponad sto lat.

- rodzina Maurizio. Działała od połowy XIX wieku w Krakowie. Cukiernia Parysa Maurizio przy Rynku Głównym była jednym z najważniejszych miejsc spotkań krakowskiej elity intelektualnej i artystycznej.

- W Gdańsku słynną cukiernię prowadził Albert Brunies, we Lwowie działała rodzina Andreola, a w wielu miastach funkcjonowały lokale rodzin Tosio, Gilli czy Jost.

Wielu cukierników po dorobieniu się majątku wracało w rodzinne strony. Z ich funduszy w ubogich wcześniej alpejskich wioskach powstawały okazałe wille i pałace w stylu mieszczańskim (tzw. Zuckerbäckerhäuser), a także nowoczesna infrastruktura, hotele oraz lokalne instytucje kultury. Przywożono też przepisy kulinarne. Dokumenty z zamku Mammertshofen (Turgowia) wskazują, że właściciel zamku - Nicolin Orlandi (1744–1802), zamożny cukiernik z Engadyny, który powrócił z Drezna, wypiekał tarty orzechowe pod koniec XVIII wieku. 

Prawdopodobna inspiracja do tarty Engadiner Nusstorte przywędrowała do Gryzonii wraz z powracającymi z Francji cukiernikami. 

Kto opracował przepis na tę tartę? Tego zapewne nigdy się nie dowiemy. Jedne źródła mówią, że Fausto Pult - cukiernik, który powrócił w rodzinne strony z Francji jako pierwszy wprowadził tartę orzechową w znanej współcześnie wersji w 1926 roku, chociaż cukiernia Ribi z Chur szczyci się sprzedażą tego ciasta od 1901 roku.

Obecnie Engadiner Nusstorte można znaleźć w ofercie praktycznie każdej cukierni czy sklepu w regionie. Warto ją kupić zwłaszcza od małych, lokalnych producentów. Dostępna jest w różnych rozmiarach: od dużych o średnicy 24-26 cm po małe 10 centymetrowe. W sprzedaży są też małe kawałki cięte z większych tart. 

Czasami nazwa ciasta nawiązuje do nazwy miejscowości, w której jest wytwarzane

Popatrzcie na skład - idealny. W tym cieście wszystkie składniki pochodzą ze Szwajcarii

Jedną z cech tego bogatego w smaku ciasta jest jej długi okres przydatności do spożycia. Nawet po dwóch miesiącach przechowywania ciasto orzechowe Bündner smakuje doskonale. To z pewnością jeden z powodów (oprócz doskonałego smaku) jego popularności jako prezentu z regionu Gryzonii. Ciasto zachowuje tak długą świeżość dzięki przykryciu nadzienia ciastem z dwóch stron i wysokiej zawartości cukru w nadzieniu.

Tartę orzechową można uznać za typowy produkt z Engadyny jedynie w kontekście historii cukiernictwa, a nie ze względu na charakterystyczny surowiec. Orzechy włoskie nie rosły w Engadynie - klimat jest tam zbyt surowy. Skąd zatem je pozyskiwano? Z innych części kraju albo z zagranicy. Współcześnie większość orzechów włoskich używanych w szwajcarskim przetwórstwie pochodzi z z Chile, USA, Francji lub Mołdawii. 

W 2018 roku założono Swiss Nuss - spółdzielnię rolników z kantonów Gryzonia, Sankt Gallen i Lucerna. Zajmują się produkcją, łupaniem i sortowaniem szwajcarskich orzechów włoskich odmian Lara, Fernor i Franquette. Nie są one tanie, bo kilogram łuskanych w przyfabrycznym sklepie kosztuje 43 franki (około 200 pln). W kantonie Gryzonia obecnie prowadzona jest akcja do promowania wypieku tej słynnej tarty z lokalnych orzechów włoskich. Wiele cukierni i hotelowych restauracji dołączyło do tej idei i wytwarzają lokalne dania i wypieki z ich dodatkiem.

Nie mylcie Engadiner Nusstorte (Bündner Nusstorte) z Engadiner torte czy Bündner Torte. Podobne nazwy, ale zupełnie inne ciasta. O nich opowiem innym razem.

Czas na przepis. 

Piekłam i jadłam już wiele tych tart. Ta z poniższego przepisu jest dla mnie idealna i najlepsza. Przepis pochodzi od szefa cukiernictwa Andrea Burrofato z hotelu Cresta Palace Celerina w górskim kurorcie Sankt Moritz. W podobnych proporcjach można znaleźć w słynnych, szwajcarskich książkach kucharskich Betty Bossi. Myślę, że Andrea Burrofato ma swoje własne tajemnice wypieku tego ciasta, ale ja już nie będę szukać innego, bo ten jest doskonały. Jak byście chcieli spróbować jej na miejscu, to zostawiam adres hotelu.

Cresta Palace Celerina

Bündner Nusstorte w Cresta Palace Celerina

Cresta Palace Celerina

Via Maistra 75

Sankt Moritz, Szwajcaria

www.crestapalace.ch

Ciasto świetnie się przechowuje i smakuje tak… świątecznie, więc myślę, że przepis może się idealnie sprawdzić do świątecznych wypieków (szczególnie, że można upiec je wcześniej). Będzie też idealnym kulinarnym prezentem. Ciasto jest słodkie, więc kroi się go na małe kawałki. Idealne jest z filiżanką kawy, której gorycz świetnie będzie równoważyć słodycz ciasta.

I na koniec jeszcze jedna uwaga. Spróbujcie orzechów, zanim użyjecie ich do ciasta. Zjełczałe orzechy zepsują cały wypiek.

Engadiner Nusstorte (Bündner Nusstorte)

ciasto

300 g mąki pszennej tortowej

125 g cukru pudru

1 szczypta soli

175 g zimnego masła pokrojonego w 1cm kawałki

1 jajko

nadzienie

250 g drobnego cukru

3 łyżki (45 ml) wody

200 ml śmietanki kremówki w temperaturze pokojowej

3 łyżki płynnego miodu

300 g grubo posiekanych orzechów włoskich

wierzch

1 małe jajko

Na blacie kuchennym (lub na stolnicy) wymieszać mąkę, cukier i sól. Dodać masło i siekać całość nożem do połączenia i uzyskania drobnej kruszonki. Dodać lekko rozbełtane jajko i szybko wyrobić dłońmi na gładkie ciasto. Można oczywiście użyć malaksera, ale zauważyłam, że przygotowując to ciasto ręcznie, jest ono bardziej kruche i lepsze. Ciasto podzielić na dwie nierówne części (1/3 i 2/3). Zawinąć je w folię i włożyć do lodówki na 1 godzinę.

Rozwałkować większy kawałek ciasta na podsypanym mąką blacie i wyłożyć nim formę (dno i boki) do tart o średnicy 24 cm. Do tego ciasta lepsza jest forma metalowa niż ceramiczna. Ponakłuwać widelcem ciasto na dnie formy. Wstawić do lodówki. Drugi kawałek ciasta rozwałkować na koło o średnicy 24 cm. Przełożyć na deskę i wstawić do lodówki.

Na patelnię o grubym dnie wysypać cukier. Dodać wodę. Lekko wymieszać i podgrzewać powoli, aż cukier rozpuści się i nabierze lekko karmelowego koloru. Można w trakcie przygotowywania tego karmelu, lekko go mieszać. Dodać śmietankę i miód. Mieszać, aż składniki połączą się w gładki sos. Dodać orzechy i mieszając podgrzewać przez 6-10 minut na małej mocy palnika. Przełożyć do miski i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Rozgrzać piekarnik (góra - dół) do 200 stopni C. Rozłożyć wystudzone nadzienie na spodzie z ciasta. Wyrównać powierzchnię łyżką. Na wierzch położyć krążek ciasta i nakłuć je widelcem. Dokładnie docisnąć brzegi, żeby się skleiły. Można je docisnąć widelcem. Wierzch posmarować rozbełtanym jajkiem. Piec na środkowym poziomie piekarnika przez 30-40 minut. Ciasto powinno być zrumienione. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do wystudzenia. Przechowywać w puszce lub zawinięte w papier do pieczenia. Podawać w temperaturze pokojowej lub lekko podgrzane (z lodami lub ubitą śmietaną).