Gruyère - król wszystkich serów. Wszystko co warto o nim wiedzieć i namiary na mleczarnie, gdzie robi się najlepszy .
Gruyère AOP - król wszystkich serów. Ten szwajcarski ser w czasie ostatnich prestiżowych, międzynarodowych konkursów serowych zdobył dwie najwyższe nagrody. World Cheese Awards to największy serowy konkurs na świecie. Powołano go w 1988 roku, żeby promować małych producentów z całego świata. Trochę zaskakujące jest to, że finał konkursu po raz pierwszy w historii odbył się w Szwajcarii. W ostatniej edycji tego konkursu (odbywającego się w Bernie) zwycięzcą został 18-miesięczny ser Gruyère producenta Hitza Piusa z górskiej mleczarni Bergkaserei Vorderfultigen w kantonie Berno. Pokonał ponad 5 tys. serów z niemal 50 krajów. Mleko, które pozyskuje do swojej serowarni pochodzi od krów z gospodarstw oddalonych tylko o 1 km od jego serowarni! Produkcja BARDZO lokalna.
Szwajcarski producent zwycięskiego sera Gruyère - Hitz Pius z mleczarni Vorderfultigen
Drugi międzynarodowy konkurs, w którym zwycięskim serem został Gruyère to Mondial du Fromage et des Produits Laitiers 2025 odbywający się we francuskim mieście Tours. 1900 serów ocenianych przez 320 międzynarodowych ekspertów i jeden zwycięzca - ser Gruyère AOP Réserve serowara Simon'a Miguet z Fromagerie de la Côte-aux-Fées. Simon Miguet pochodzi z Annecy w Górnej Sabaudii. Po ukończeniu szkoły serowarskiej i kilkuletniej pracy we Francji, przeniósł się w 2016 roku do szwajcarskiego kantonu Valais. Tam w mleczarni w Verbier i w serowarni w Evolène odkrywał produkcję sera Raclette AOP. Obecnie we Fromagerie de la Côte-aux-Fées również robi ten ser, ale 99% produkcji stanowi Gruyère. Do wioski, w której znajduje się zwycięska mleczarnia przybył w 2023 roku i dopiero tutaj zaczał wyrabiać ser Gruyère, a dwa lata później zdobył złoty medal i tytuł najlepszego sera na świecie. W mleczarni oprócz niego pracują jeszcze dwie osoby, a mleko dostarcza 6 mleczarzy. To jest produkcja prawdziwie rzemieślnicza i lokalna. Simon Miguet często stoi za ladą w maleńkim sklepiku tuż przy mleczarni. Uśmiechnięty, życzliwy i jakby cały czas oszołomiony tym niezwykłym wyróżnieniem dla swojego sera. W mroźne, zimowe popołudnie poznałam go właśnie takiego. Cieszącego się jak dziecko, kiedy w trakcie zakupów powiedziałam, że przyjechaliśmy tu specjalnie dla jego sera i bardzo gratuluję mu zwycięstwa. W białych, długich kaloszach zaprowadził mnie na teren serowarni i pokazał jej skarbiec czyli dojrzewalnię. Panujący zapach, wilgoć i ciepło (w porównaniu do -15 stopni na zewnątrz) są wyjątkowe. Półki pełne kręgów sera, które nabierają mocy i smaku, a powstały z talentu tego młodego i radosnego człowieka, robią wrażenie. Jak sam mówi, zgłaszając się do tego prestiżowego konkursu, miał po prostu nadzieję, że ser zostanie dobrze przyjęty i zauważony. Nie spodziewał się, że przebije 1900 innych produktów. O zwycięstwie dowiedział się przy porannym napełnianiu kadzi mlekiem.
Simon Miguet mówi: "im starszy Gruyère, tym ma więcej soli i więcej wydobywa się z niego aromatów i tym ma mocniejszy smak. Możemy kontynuować dojrzewanie Gruyère AOP bez żadnych problemów, do 16 lub 18 miesięcy, ale dla mnie jest on najlepszy po dwunastu miesiącach”. I ten zwycięski ser to właśnie jest dwunastomiesięczny.
 |
| W sklepie można kupić też masło uformowane już do przyrządzania ciasta francuskiego |
W sklepiku przy mleczarni można kupić nagrodzony ser, ale też inne rodzaje Gruyère'a, miejscowe masło, mleko i jogurty. Są też sery z innych mleczarni z kantonu, jajka, czekolada, makarony. To trochę jak lokalny sklepik, bo w tej wiosce oprócz mleczarni jest jeszcze tylko... manufaktura słynnych zegarków Piaget! Niezwykły duet jak na liczącą 480 mieszkańców wioskę.
Simon Miguet - serowar z Fromagerie de la Côte-aux-Fées
Ser Gruyère - szwajcarski czy francuski?
Larousse Gastronomique opisuje Gruyère jako „szwajcarski lub francuski ser wytwarzany z podgrzanego z podpuszczką surowego mleka krowiego". Kto wytworzył go pierwszy i kto ma prawo do nazwy?
W dawnym hrabstwie Gruyère (kanton Frybourg) produkcja sera zawierającego podpuszczkę została (ponownie) wprowadzona około XIV wieku. W drugiej połowie następnego stulecia produkcja była już na tyle duża, że zaczęto go eksportować go do Vevey i Genewy.
Pojawili się handlarze serem, zawozili go do Francji i wracali z solą. Biznes kwitł, ale rosły też związane z tym zależności. Społeczność rozrastała się, ale pastwiska, krowy i produkcja mleka utrzymane były cały czas na tym samym poziomie. Młodzi mężczyźni z braku możliwości zarobku opuszczali swoje domostwa, najpierw jako najemni pracownicy, a następnie od XVIII wieku też jako wyuczeni serowarzy. Około 1830 roku produkcja sera przeniosła się z sezonowego, letniego rolnictwa na całoroczne - to właśnie wtedy pojawiły się nizinne serowarnie. Wiedza na temat produkcji sera rozprzestrzeniła się i wkrótce ser Gruyère był produkowany w całym łuku Jury w zachodniej Szwajcarii i w sąsiednim Franche-Comté i w Sabaudii.
W 2001 roku ser Gruyère otrzymał prestiżowe oznaczenie AOP (fr. Appellation d'Origine Protégée - Chroniona Nazwa Pochodzenia). Są to produkty najwyższej jakości, wytwarzane tradycyjnymi metodami w ściśle określonym regionie geograficznym i z lokalnych surowców. Obecny obszar produkcji sera Gruyère obejmuje kantony Jura, Vaud, Frybourg (w którym produkuje się połowę Gruyère), Neuchâtel i w kantonie Berno w okręgach Courtelary, La Neuveville
i Moutier, w gminach Les Baumettes, Guggisberg,
Mühleberg, Villars-les-Moines, Rüschegg, w Wahlen (w kantonie
Bazylea-Okręg).
Francuski ser Gruyère w przeciwieństwie do szwajcarskiego musi mieć dziury, może trafić do sprzedaży już po 4 miesiącach od wytworzenia i nie ma oznaczenia AOP tylko IGP (Chronione Oznaczenie Geograficzne).
Chyba Szwajcarzy jednak byli pierwsi w produkcji tego sera.
Wiecie, że Amerykanie produkują ser Gruyere? Mimo protestów Szwajcarów i Francuzów. Sąd Apelacyjny w 2023 orzekł, że "(...) konsumenci w Stanach Zjednoczonych rozumieją Gruyere jako nazwę odnoszącą się do rodzaju sera i jest to dla nich termin ogólny, niepowiązany z miejscem produkcji". Jedyne wytyczne do jego produkcji do okres dojrzewania 3 miesiące i musi mieć dziury.
To tyle w tym temacie...
 |
| Smak szwajcarskiego sera jest nie do podrobienia |
Kiedy wyprodukowano pierwsze sery Gruyère?
Tego chyba nigdy się nie dowiemy, ale coś też wiemy.
Jest pewne, że w XII wieku w okręgu Gruyère z mleka wytwarzano ser. Założona w 1997 roku międzybranżowa organizacja producentów sera Gruyère, zaświadcza na swojej stronie: „ser Gruyère wytwarzany jest według tej samej receptury od 1115 roku”. Hipoteza organizacji opiera się na przywileju, który Wilhelm - pierwszy hrabia Gruyère, wydał dla kluniackiego klasztoru Rougemont. Ta „Karta Rougemont” z 1115 roku wspomina o łąkach i górach przekazanych klasztorowi.
W tamtym czasie produkowano głównie twaróg, a nie twardy ser (zawierający podpuszczkę). Na początku XIV wieku w Gruyère wypasano mniej krów niż owiec. Wpis z 1411 roku w księgach rachunkowych opactwa Hauterive w Posieux dowodzi, że podpuszczka była używana w regionie jeziora Lac Noir, a notatki znalezione w archiwach Szpitala Mieszczańskiego (l'hôpital des Bourgeois) we Frybourgu dotyczą zakupu podpuszczki dla serowarów w okolicach góry Gantrisch w 1445 roku.
Znaczący wzrost produkcji sera Gruyère w regionie nastąpił od 1830 roku wraz z pojawieniem się nizinnych serowarni: więcej krów oznaczało więcej mleka, a więc sera, więcej świń dzięki serwatce pozostałej po produkcji sera, więcej nawozu dzięki większej liczbie świń i więcej trawy dzięki większej ilości świńskiego obornika.
Jak się wytwarza ser Gruyère?
Krowy, które produkują mleko na ser Gruyère, karmione są wyłącznie naturalną paszą - świeżą trawą latem i sianem zimą, bez dodatków i kiszonek. 70% paszy musi pochodzić z gospodarstwa, w którym żyją krowy. Dwa razy dziennie - rano i wieczorem, po wydojeniu krów,
każdy producent mleka dostarcza je do przydzielonej mu serowarni. Odległość nie może być większa niż 20 km.
Poranne mleko jest łączone w miedzianej kadzi z mlekiem wieczornym, które zostało pozostawione w niej na całą noc. Kadzie muszą być miedziane i ich maksymalna pojemność może wynosić 6600 litrów. Następnie mleko jest podgrzewane do 31 stopni C i dodawane są kultury startowe, wykonane z serwatki i podpuszczka. Proces ścinania trwa od 30 do 50 minut, w zależności od ilości mleka, pożądanej konsystencji produktu końcowego i warunków atmosferycznych. Ponieważ mleko jest surowe (niepasteryzowane) i tylko lekko podgrzane, zachowuje wszystkie swoje aromaty.
Powstała masa twarogowa jest krojona na kawałki za pomocą dużych noży (tranche-caillé). Następnie zawartość kadzi jest cały czas mieszana i stopniowo podgrzewana do 54-59 stopni przez 40-45 minut.
Po osiągnięciu tej temperatury granulki są wielkości ziaren pszenicy.
Zawartość kadzi (twaróg ziarnisty i serwatka) jest przekładana do okrągłych form (Järbe). Każda forma jest oznaczona na krawędzi napisem Le Gruyère AOP. Na wierzchu umieszcza się numer sera i datę produkcji. Kupując ser w sklepie, możecie numer z kręgu serowego sprawdzić na stronie www.gruyere.com i będziecie wiedzieć dokładnie od którego producenta pochodzi.
Wracając do produkcji sera...Serwatka wypływa do zbiorników umieszczonych pod formami. Każde koło serowe dociskane jest przez około dwadzieścia godzin obciążeniem do 900 kg, żeby wypłynęło jak najwięcej serwatki.
Następnego dnia serowar wyjmuje każdy ser z formy i umieszcza je w solance (20°B - stopnie Baumé) w temperaturze 12-20 stopni C na 24 godziny. Stopnie Baumé to historyczna, umowna skala gęstości cieczy opracowana przez Antoine'a Baumégo w XVIII wieku, wykorzystywana głównie do pomiaru stężeń roztworów. Po kąpieli kręgi sera umieszczane są na świerkowych deskach w chłodnych piwnicach (od 12 do 18°C) o wysokiej wilgotności powietrza (92%). Kręgi są regularnie myte słoną wodą, szczotkowane i obracane - najpierw codziennie, potem dwa razy, a na koniec raz w tygodniu. Sól wchłania się wgłąb sera i pomaga odsączyć wodę. Szczotkowanie jest ważne dla wymiany między serem a otaczającym powietrzem, która decyduje o jego smaku. Podczas tego procesu białka mlekowe bardzo powoli rozkładają się na aminokwasy pod wpływem bakterii kwasu mlekowego – im dłuższe dojrzewanie, tym ser będzie twardszy.
Następnie zaczyna się dojrzewanie. Koła są przechowywane przez trzy miesiące w piwnicach. Na serze wytwarza się wtedy skórka ochronna (zwana "smear"-morge). Aby zapobiec psuciu, ser należy regularnie posypywać odrobiną soli i „myć” (szorować). Bakterie obecne w wodzie do mycia osadzają się na powierzchni i żerują na skórce rozkładając białka. Mają one silny aromat, który przenika do serca sera i nadaje mu charakterystyczny SMAK. Sól i temperatura wpływają na bakterie. Im zimniejsza piwnica, tym wolniej dojrzewa ser. Gruyère przechowuje się w wilgotnych (o wilgotności 90%) i zimnych (15 stopni C) piwnicach. Bakterie rozkładają się poza kręgiem sera, dlatego w tych piwnicach unosi się zapach amoniaku. Po czterech miesiącach sery są sprawdzane przez pracowników stowarzyszenia Interprofession du Gruyère, zgodnie z bardzo precyzyjnymi i rygorystycznymi kryteriami. Mogą dopiero otrzymać nazwę Le Gruyère AOP. Po 5 miesiącach dojrzewania sery mogą zacząć być sprzedawane.
Jakie są rodzaje sera Gruyère AOP?
Według oficjalnej klasyfikacji są cztery rodzaje sera Gruyère AOP
1. Gruyère AOP (młody ser) - dojrzewa przez 5 - 9 miesięcy, jest miękki i delikatny
2. Gruyère AOP Réserve - dojrzewa ponad 10 miesięcy, jest intensywny, pełny w smaku, wręcz owocowy, twardy
3. Gruyère AOP Bio wytwarzany jest z ekologicznego mleka produkowanego zgodnie ze standardami BIO-SUISSE. Jego smak zależy od dojrzałości. W wieku od 6 do 9 miesięcy ma delikatny, wyrafinowany smak, podobny do Gruyère AOP Classic, natomiast po leżakowaniu przez ponad 10 miesięcy nabiera pełniejszego smaku
4. Gruyère d'Alpage AOP wytwarzany jest od połowy maja do połowy października na górskich pastwiskach. Swój charakterystyczny, wyśmienity smak zawdzięcza dużej różnorodności roślinności alpejskich pastwisk. Jego smak zmienia się w zależności od wieku sera. Przy produkcji alpejskiego sera Gruyère mleko jest podgrzewane na palenisku opalanym drewnem, dzięki czemu ser nabiera subtelnej, ale wyczuwalnej, wędzonej nuty. Masa serowa wkładana jest do form wykładanych tkaniną.
Krążek sera jest nieco mniejszy, waży średnio około 25 kilogramów (20-35 kg dopuszczalna waga). Gruyère d'Alpage AOP wytwarzany jest tylko w 50 górskich seowarniach w trzech kantonach (Jura, Frybourg, Vaud)
W sklepach często można spotkać się z inną klasyfikacją związaną ze stopniem dojrzewania.
1. Doux (łagodny) - dojrzewa ok. 5 -6 miesięcy. Jest miękki, elastyczny, o łagodnym, lekko owocowym smaku.
2. Demi - salé (półsłony/średni) - dojrzewa ok. 7-8 miesięcy. Smak staje się bardziej wyrazisty, orzechowy.
3. Salé (słony) - dojrzewa 9-14 miesięcy. Twardszy, wyrazisty i intensywny w smaku
3. Extra / Vieux (stary) - dojrzewa 15 miesięcy i dłużej, charakteryzuje się bardzo wyrazistym, korzennym aromatem.
W sprzyjających warunkach czas dojrzewania dojrzałego Gruyère może przekroczyć dwa lata, a bywają i 36 miesięczne.
Co nadaje serowi Gruyère jego charakterystyczny smak?
W serowarstwie to nie tylko mleko odgrywa główną rolę, ale przede wszystkim wiedza specjalistyczna.
„Smak pochodzi z procesu dojrzewania, ze sposobu, w jaki mleko jest przetwarzane w ser – czyli z technologii produkcji”.” – mówi Oskar Flüeler, inżynier nauk o żywności na Politechnice Federalnej w Zurychu, ale także serowar. Dorastał w rodzinie serowarów w Alpnach (miejscowości w kantonie Obwalden), a po ukończeniu szkolenia spędził dziesięć lat, kierując badaniami w Instytucie Badawczym Mleczarstwa, potem sam zaczął produkować ser Sbrinz w rodzinnej serowarni. „Potrafię wytwarzać jednocześnie sery Gruyère, Emmentaler i Sbrinz z jednej kadzi mleka". W procesie produkcji sera ważne jest „ciepło, zimno, wilgotność, pielęgnacja”. Tradycyjne rzemiosło i doświadczenie przekazywane z pokolenia na pokolenie, nadaje temu serowi niepowtarzalny smak i niezwykłą jakość.
Do produkcji 35-kilogramowego krążka sera Gruyère potrzeba co najmniej 400 litrów świeżego mleka. Z 12 litrów mleka otrzymuje się 1 kilogram sera Gruyère. Krowa średnio daje 25 litrów mleka dziennie. Kręgi sera mogą ważyć od 25 do 40 kg.
Średnie wartości odżywcze 100 g sera Gruyère.
Białko - 27 g
Tłuszcz - 32 g
Tłuszcz w suchej masie - 49 - 53%
Wartość energetyczna - 398 kcal
Sól - ok. 1,4%
Jak jeść ser Gruyère?
Najlepiej smakuje sam z dobrym chlebem i dobrym winem. Ser koniecznie trzeba wyjąć z lodówki na minimum godzinę przed jedzeniem. Sera nie powinno przechowywać się zapakowanego w folię spożywczą. Najlepszy jest papier do serów, a jeżeli go nie macie to pakujcie go w papier do pieczenia. Gruyère jest składnikiem jednego z najbardziej znanych szwajcarskich dań - fondue. Do zapiekania, grzanek, tart... lepiej użyć sera młodszego. Dojrzały albo alpejski koniecznie jedzcie bez przerabiania - delektujcie się jego niezwykłym smakiem.
Gdzie kupować ser Gruyère?
Kupicie go w każdym szwajcarskim sklepie, ale też... na stacjach benzynowych. W takich miejscach ser jest paczkowany i można go kupić według klasyfikacji dojrzewania. Kupicie ser w kawałku albo już starty. Ten ser będzie pyszny, ale...
Gdzie kupić najlepszy ser Gruyère? W małych mleczarniach, w sklepach specjalistycznych, u serowarów (producentów), na targach i... w samoobsługowych szafach. W tych miejscach (oprócz szaf oczywiście) prawie zawsze dadzą Wam kawałek sera na spróbowanie, żebyście mogli podjąć najlepszą decyzję zakupową co do wyboru sera. Kupicie tam też jogurty i masło. Ich smak jest niezwykły. Ser Gruyère kupicie w całym kraju, ale jeżeli będziecie w kantonach, gdzie go się produkuje, to koniecznie odwiedzajcie małe lokalne mleczarnie. WARTO. Znajdziecie tam produkty sprzedawane często tylko lokalnie, a i ceny w takich miejscach są przeważnie niższe. Oczywiście mając samochód najłatwiej tak dotrzeć do jakiejś malutkiej wioski, ale... jesteście w Szwajcarii. Dotrzecie do każdej wioski pociągiem albo autobusem. O adresy najbliższych serowarni zawsze można zapytać też w punktach informacji turystycznej. To wspaniałe źródło wiedzy.
Ceny sera Gruyère zależą od miejsca zakupu i stopnia dojrzałości sera i wahają się od 2 do około 3,80 franków szwajcarskich za 100 g.
Przeważnie we wszystkich miejscach można płacić gotówką i kartą, ale zdarza się, że w małych górskich serowarniach można płacić tylko gotówką.
Koło miejscowości Gruyères znajduje się "La Maison du Gruyère"- pokazowa serowarnia. Możecie przyjrzeć się tam procesowi produkcji i zrobić też na miejscu zakupy albo zjeść coś w restauracji.
Poniżej dzielę się z Wami kilkoma moimi sprawdzonymi adresami. Także tymi na serowarnie z nagrodzonymi serami.
Kobiet serowarek jest bardzo mało. Jedną z dwóch produkujących ser Gruyère jest Karen Demont, która ma serowarnię Chalet Neuf de Bulletw Bullet w kantonie Vaud. Ta młoda kobieta w ciągu dziesięciu lat przeszła drogę od uzyskania dyplomu do zostania właścicielką najwyżej położonej całorocznej mleczarni wytwarzającej Gruyère.
A na koniec jeszcze jedna ciekawostka.
Poznajcie historyczne narzędzie zwane oiseau (ptak) bez którego nie mogli obyć się górscy pasterze i serowarzy.
Używane było od XVI wieku do lat 50 XX wieku. Zaprojektowano do przemieszczania się z nim po stromych, górskich ścieżkach, niedostępnych nawet dla mułów. Służyło do przenoszenia na ramionach kręgów sera, ale także drewna, żywności i innych niezbędnych przedmiotów.
Aby zmniejszyć ciężar, tragarze umieszczali na głowach materiałową poduszkę wypchaną owsem. Dziś oiseau jest już tylko elementem dekoracyjnym, można je zobaczyć w muzeach, na festynach i lokalnych uroczystościach. Niewielu rzemieślników potrafi jeszcze zrobić oiseau. Jednym z nich jest Roland Blanc, były cieśla z Corbières (Francja).
Roland Blanc i wykonane przez niego oiseau
Serowarnie i sklepy z serami
KANTON FRYBOURG
La Maison du Gruyère
Place de la Gare 3
1663 Pringy
Pokazowa serowarnia, w której można obserwować proces produkcji. Na miejscu jest restauracja i sklep
Fromagerie de Marsens
Rte des Bugnons 2, 1633 Marsens
czynne od poniedziałku do piątku 6.45 - 12.00, 14.00 - 19.00, w soboty 6.45 - 16.00, w niedziele 06.45 - 11.30, 17.00 - 19.00
Sklep z serami, duży wybór produktów regionalnych, mieszanki do fondue
KANTON BERNO
Bergkäserei Vorderfultigen
Fultigenstrasse 26, 3089 Hinterfultigen
serowarnia z serem Gruyère - zwycięzcą World Cheese Awards
KANTON NEUCHÂTEL
Fromagerie La Côte-Aux-Fées
Entre-deux-Bolles 2, 2117 La Côte-aux-Fées
czynne od poniedziałku do soboty w godzinach 8.00 - 11.30, 17.00 - 19.00, w niedziele 17.00 - 19.00
serowarnia z serem Gruyère - zwycięzcą Mondial du Fromage et des Produits Laitiers. Na miejscu jest sklep z serami wytwarzanymi na miejscu, ale też od okolicznych producentów. Lokalne produkty. Doskonałe jogurty, masło i ser Vacherin.
KANTON VAUD
Fromagerie du Gros-de-Vaud
Rte de Corcelles 21, 1418 Vuarrens
czynne od poniedziałku do soboty w godzinach 7.00 - 12.00, 16.00 - 19.00, w niedziele 8.00 - 12.00, 16.00 - 19.00
Serowarnia i sklep z własnymi serami i z regionu. Mieszanki serów do fondue. Oprócz tego lokalne produkty od innych producentów. Bardzo atrakcyjne ceny. Serowarnię można bezpłatnie zwiedzać po umówieniu.
Fromagerie d'Ussières
Rue des Artisans 14, 1088 Ropraz
czynne w poniedziałki i czwartki 16.30 - 18.30, w pozostałe dni 9.00 - 12.00, 16.30 - 18.30, w niedziele nieczynne
Serowarnia i sklep z serami i produktami lokalnymi. Na miejscu również szafa z serami, gdzie można kupić sery poza godzinami pracy sklepu
Pod poniższym linkiem znajdziecie namiary na 210 serowarni wytwarzających ser Gruyère AOP.
Na tej stronie znajdziecie wiele ciekawych informacji dotyczących produkcji sera Gruyère AOP., producentów, serowarni, a także przepisy na potrawy z wykorzystaniem tego sera.
Ser Gruyère AOP jest w czołówce moich ulubionych serów. Za każdym razem zaskakuje mnie jego różnorodność i bogactwo smaku. Bardzo lubię kupowanie serów u producentów: możliwość próbowania, wybierania, rozmawiania o całych procesie wytwarzania (nawet jak nie zawsze wszystko rozumiem ;-)) i ten błysk radości i dumy w oczach ich wytwórców.
Komentarze
Prześlij komentarz
Dziękuję bardzo za Twój komentarz.