Smak tego sernika zachwyca. Baskijski sernik z dodatkiem wędzonego sera.

 

Już dawno żaden sernik nie zrobił na mnie takiego wrażenia i nie wzbudził tyle zachwytu, jak ten, na który Wam dzisiaj podaję przepis.

W czasie naszego zimowego pobytu na Lanzarote zamówiliśmy w restauracji na deser sernik. Okazało się, że właśnie TEN sernik jest specjalnością tego miejsca - sernik baskijski z dodatkiem koziego wędzonego sera. Pierwszy kęs i oszołomienie smakiem. Delikatna nuta wędzenia, słodycz, kremowość i ten delikatny aromat koziego sera, który dopiero po chwili był lekko wyczuwalny na podniebieniu. Balans i bogactwo smaków były dopracowane do perfekcji. Zachwytem podzieliliśmy się z kelnerem, który po chwili... zaczął się dzielić tajnikami tego wypieku. Okazało się, że do śmietankowego sera dodają wędzonego, koziego z lokalnej serowarni. Niestety była ona zamknięta, ale... w maleńkim sklepiku w wiosce sprzedawano go. Zanim kelner przyniósł rachunek, byłam już do niego w drodze, żeby zdążyć przed jego zamknięciem. Kupiłam ser, bo chciałam odtworzyć smak tego sernika jak najszybciej i... chciałam poczuć jego smak, żeby znaleźć jego zamiennik. W kolejnym sklepiku przy plaży kupiłam resztę składników i... na drugi dzień go upiekłam. Wyszedł doskonały. Wiedziałam jedno: tego sera nie kupię nigdzie poza tą wyspą, ale chcę taki sernik piec też w domu. I udało się. Odtworzyłam jego smak  kolejny raz z produktów łatwo dostępnych w Polsce. Dzisiaj podaję Wam dwa przepisy na ten sernik. Jeden z dodatkiem sera EL FARO z wyspy (jak będziecie na Lanzarote, kupcie go koniecznie, żeby upiec taki sernik), a drugi ze składników dostępnych u nas. Zostawiam Wam też adres restauracji. Jeżeli będziecie na Lanzarote, koniecznie idźcie na ten genialny sernik do restauracji. 

Tamten ma bardziej płynny środek. 

Jeżeli chcecie taki, to skończcie pieczenie, kiedy środek sernika osiągnie temperaturę 65 stopni C. Aby chronić środek sernika przed przegrzaniem jednocześnie doprowadzając do zrumienienia wierzchu, hiszpańscy kucharze stosują często dwie metody. Jedną jest wyłożenie tortownicy podwójną warstwą papieru do pieczenia, a drugą owinięcie tortownicy wilgotną ściereczką kuchenną (bawełnianą lub lnianą) i owinięcie tej ściereczki folią aluminiową. 

W poniższym przepisie piszę również o czasie pieczenia i wpływie jego na konsystencję. Piekarnik piekarnikowi nie jest równy. Najlepiej obserwować sernik w trakcie pieczenia i piec... krócej niż dłużej.

Ten środkowy ser, to ser wędzony, który dodawany jest do sernika

Wędzony ser El Faro

Sernik baskijski z dodatkiem wędzonego sera

700 ml śmietanki kremówki 30% (250 ml + 450 ml)

100 g oscypka (najlepsze będą takie małe serki) - dobrze sprawdza się również ser scamorza wędzona

150 g koziego serka w roladce

500 g serka typu Philadelphia

240 g drobnego cukru

1/8 łyżeczki drobnej soli

6 jajek

30 g mąki pszennej lub skrobii kukurydzianej (dla wersji bezglutenowej)

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć podwójną warstwą papieru do pieczenia. Brzegi papieru powinny wystawą poza rant formy.

Rozgrzać piekarnik do temperatury 220 - 230 stopni (góra - dół).

250 ml kremówki podgrzać w rondelku prawie do zagotowania. Odstawić z palnika i dodać do niego pokrojony w pół centymetrową kostkę oscypek. Wymieszać i pozostawić (na około 15 minut), aż ser zmięknie, a śmietanka będzie tylko delikatnie ciepła. Zmiksować blenderem na gładką masę.

W międzyczasie zmiksować na wolnych obrotach serek Philadelphia i serek kozi. Do serków przecedzić przez sito ciepłą zmiksowaną śmietankę z oscypkiem. Nie wyciskać serka przez sitko. On ma tylko dodać aromat. Większość serka zostanie na sitku. Ponownie całość wymieszać do połączenia, jednocześnie dodając resztę śmietanki (450 ml), cukier i sól. Jajka lekko rozbełtać w miseczce i dodać do masy serowej. Na koniec dodać mąkę. Wymieszać tylko do połączenia.

Masę przelać do tortownicy (można ponownie zrobić to przez sitko) i wstawić formę do piekarnika na środkowy poziom. Piec do momentu zrumienienia wierzchu. Środek sernika musi pozostać trzęsący się i galaretowaty. 

Piec 35 minut, żeby środek sernika pozostał płynny, 40 minut, żeby pozostał miękki i kremowy i 50 minut, żeby był równomiernie ścięty na całej płaszczyźnie. Jeżeli sernik jest upieczony, ale wierzch jest za jasny można na chwilę włączyć grill w piekarniku i go tylko zrumienić. Stosując tę metodę trzeba cały czas obserwować sernik, bo rumieni się w ciągu kilku sekund. Sernik wyjąć z piekarnika i pozostawić do wystudzenia na około 1-2 godziny. Po tym czasie wstawić na noc do lodówki. Sernik powinien się chłodzić przez około 12 godzin. 

Sernik na talerzu można delikatnie oprószyć cynamonem. Ta przyprawa świetnie komponuje się z wędzonym aromatem!

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. 

Ja piekę sernik 35 minut.

Sernik najlepiej podawać schłodzony.

Aby uzyskać mocno kremowy środek, można przygotować sernik i wstawić go do lodówki na 1-2 godziny. Po tym czasie delikatnie wymieszać szpatułką, wlać do tortownicy i wstawić do piekarnika.

Sernik baskijski z dodatkiem wędzonego sera - przepis z Lanzarote

700 ml śmietanki kremówki 30% (250 ml + 450 ml)

250 g koziego wędzonego sera El Faro

500 g serka typu Philadelphia

240 g drobnego cukru

1/8 łyżeczki drobnej soli

6 jajek

30 g mąki pszennej lub skrobii kukurydzianej (dla wersji bezglutenowej)

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć podwójną warstwą papieru do pieczenia. Brzegi papieru powinny wystawą poza rant formy.

Rozgrzać piekarnik do temperatury 220 - 230 stopni (góra - dół).

250 ml kremówki podgrzać w rondelku prawie do zagotowania. Odstawić z palnika i dodać do niego pokrojony w pół centymetrową kostkę wędzony ser. Wymieszać i pozostawić (na około 15 minut), aż ser zmięknie, a śmietanka będzie tylko delikatnie ciepła. Zmiksować blenderem na gładką masę.

W międzyczasie zmiksować na wolnych obrotach serek Philadelphia. Do sera przecedzić przez sito ciepłą zmiksowaną śmietankę z wędzonym serem. Nie wyciskać serka przez sitko. On ma tylko dodać aromat. Większość serka zostanie na sitku. Ponownie całość wymieszać do połączenia, jednocześnie dodając resztę śmietanki (450 ml), cukier i sól. Jajka lekko rozbełtać w miseczce i dodać do masy serowej. Na koniec dodać mąkę. Wymieszać tylko do połączenia.

Masę przelać do tortownicy (można ponownie zrobić to przez sitko) i wstawić formę do piekarnika na środkowy poziom. Piec do momentu zrumienienia wierzchu. Środek sernika musi pozostać trzęsący się i galaretowaty. 

Piec 35 minut, żeby środek sernika pozostał płynny, 40 minut, żeby pozostał miękki i kremowy i 50 minut, żeby był równomiernie ścięty na całej płaszczyźnie. Jeżeli sernik jest upieczony, ale wierzch jest za jasny można na chwilę włączyć grill w piekarniku i go tylko zrumienić. Stosując tę metodę trzeba cały czas obserwować sernik, bo rumieni się w ciągu kilku sekund. Sernik wyjąć z piekarnika i pozostawić do wystudzenia na około 1-2 godziny. Po tym czasie wstawić na noc do lodówki. Sernik powinien się chłodzić przez około 12 godzin. 

Sernik na talerzu można delikatnie oprószyć cynamonem. Ta przyprawa świetnie komponuje się z wędzonym aromatem!

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. 

Ja piekę sernik 35 minut.

Sernik najlepiej podawać schłodzony.

Aby uzyskać mocno kremowy środek, można przygotować sernik i wstawić go do lodówki na 1-2 godziny. Po tym czasie delikatnie wymieszać szpatułką, wlać do tortownicy i wstawić do piekarnika.

Sernik w restauracji Munsoo

Restauracja Munsoo

C. San Juan Evangelista 107

Soo, Lanzarote , Hiszpania

Czynna w poniedziałki 9.00 - 15.00, we wtorki nieczynna, środa - niedziela 11.00 - 22.00

Taką konsystencję powinien mieć ser wędzony przed zmiksowaniem